VORBEREITUNG
1. Für das Backhähnchen Hähnchen gründlich kalt abbrausen, trocken tupfen. Keulen vom Hähnchen abschneiden, daraus die Knochen auslösen. Keulenfleisch in Ober- und Unterkeulen teilen. Die beiden Brustfilets vom Brustknochen lösen. Die Bruststücke diagonal halbieren, so garen sie später gleichmässiger.
2. Für die Marinade Zitrone heiss abbrausen, trockenreiben und die Schale in feinen Streifen (Zesten) abschälen. 2 Thymianstiele abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen, Thymian fein hacken. Mit Zitronenschale und saurer Sahne gut verrühren.
3. Die ausgelösten Fleischstücke mit der Marinade mischen und ca. 3 Stunden kühl stellen und marinieren.
4. Knochen und Karkasse des Hähnchens zerkleinern. Mit 2 l Wasser in einen grossen Topf geben und aufkochen. Dabei zwischendurch öfter abschäumen. Fondansatz ca. 30 Minuten sacht köcheln lassen.
5. Inzwischen Zwiebel halbieren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten.
6. Möhre, Knollensellerie und Lauch putzen, abbrausen, abtropfen lassen. Gemüse in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. 3 Thymianstiele waschen, trockenschütteln und grob zerzupfen.
7. Gemüse, Thymian, Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und etwas Salz zum Fondansatz geben und alles weitere ca. 1½ Stunden sacht köcheln lassen. Gegebenenfalls zwischendurch mit etwas Wasser auffüllen.
8. Währenddessen die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen.
9. Salzwasser aufkochen, die Kartoffelscheiben darin mit noch leichtem Biss garen.
10. Kartoffeln vorsichtig abgiessen, abtropfen lassen und flach z.B. auf einem tiefen Backblech verteilen.
11. Den fertig gekochten Fond durch ein feines Sieb passieren.
12. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Senf, Essig, Öl und 2 dl vom heissen Hühnerfond verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker pikant würzen. Marinade über die Kartoffelscheiben giessen und mind. 1 Stunde marinieren.

ZUBEREITUNG
13. Vom übrigen Fond 4 dl abmessen, abkühlen lassen. Restlichen Fond für ein weiteres Gericht verwenden oder einfrieren.
14. Für die Senfsauce Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden.
15. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. 1 EL Mehl überstäuben und etwas anschwitzen. Unter Rühren mit 4 dl abgekühltem Geflügelfond aufgiessen und sacht aufkochen. Ca. 10 Minuten sacht köcheln lassen, zwischendurch öfter durchrühren.
16. Inzwischen die marinierten Hähnchenstücke trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenteile mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl sacht abklopfen.
17. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Hähnchenteile darin wenden, etwas abtropfen lassen. Dann in den Semmelbrösel wenden und rundum panieren.
18. In einer grossen Pfanne mit hohem Rand so viel Butterschmalz erhitzen, dass das Fett ca. 2 cm hoch in der Pfanne steht. Die panierten Hähnchenteile darin, je nach Dicke, bei mittlerer Hitze ca. 10 - 15 Minuten rundherum goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
19. Sahne und Senf unter den Saucenfond rühren, nochmals kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab kurz aufschäumen.

ANRICHTEN
20. Zum Anrichten die Kartoffeln nochmals abschmecken, nach Belieben fächerartig auf Tellern anrichten. Radieschen putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Kresse vom Beet schneiden, kurz kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Radieschen und Kresse auf den Kartoffeln verteilen. Krosse Backhähnchen-Stücke, Kartoffeln und Dijon-Senfsauce anrichten.

REZEPT: Petra Bühler, Gourmetschule, D-45219 Essen
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