(Barbarie-Entenbrust mit Sauerkirschensauce und Marzipan-Reiberdatschi)
ENTENBRUST
4 Barbarie-Entenbrüste à je ca. 200 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SAUERKIRSCHENSAUCE
50 g Schalotten, geschält, in kleine Würfel geschnitten
20 g Butter
20 g Zucker
2 EL Balsamico
2 dl Sauerkirschen, aus dem Glas
2 dl Portwein, rot
2 dl Rotwein
½ Zitrone, Saft davon
½ TL Speisestärke
50 g Butterwürfel, kalt
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ROMANESCO
800 g Romanesco (ca. 1 Kopf)
50 g Butter
1½ dl Fond vom Blanchieren
1 Apfel, in ca. 3 mm grosse Würfel geschnitten
Salz
Muskat, frisch gerieben
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MARZIPAN-REIBERDATSCHI
500 g Kartoffelknödelteig (Fertigprodukt)
50 g Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
1 Ei
ca. 60 g Marzipan, gefrostet (siehe TIPP)
40 g Mandelstifte, ganz leicht geröstet
Salz, gestossener schwarzer Pfeffer
Muskat, frisch gerieben
Chiliflocken
80 g Butterschmalz, zum Ausbacken
ZUBEREITUNG
1. ENTENBRUST: Die Hautseite der Entenbrust 4 - 5-mal einritzen, damit das Fett besser ausbraten kann.
2. Auf der Fleischseite salzen und pfeffern, in die kalte Pfanne (ohne Fett) legen und die Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Zwischendurch 1-mal wenden und die Fleischseite ebenfalls kurz anbraten.
3. Pfanne in den Ofen (Hautseite nach unten) schieben und bei 130 Grad Umluft während 10 - 15 Minuten rosa garen.
4. Danach aus der Pfanne nehmen und mind. 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren Entenbrust nochmals kurz im Ofen erwärmen.
5. SAUERKIRSCHENSAUCE: Schalotten in 20 g Butter anbraten, Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen. Kirschsaft, Rotwein und Portwein zugiessen. Das Ganze auf ca. ? reduzieren.
6. Sauerkirschen zugeben und mit angerührter Speisestärke leicht binden. Zuletzt die kalte Butter einrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
7. ROMANESCO: Romanesco waschen und in Röschen teilen. Diese in gut gewürztem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren.
8. Danach in kaltem Wasser kurz abschrecken, so behält er besser die schöne grüne Farbe. Ca. 2 dl vom Blanchierfond zurückbehalten.
9. Romanesco in Butter und dem Blanchierfond warm glasieren, zuletzt die Apfelwürfel zugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.
10. MARZIPAN-REIBERDATSCHI: Kartoffelknödelteig mit Sauerrahm, Ei, Zitronensaft und Mandelstiften gut vermengen. Masse mit Salz, gestossenem schwarzen Pfeffer, Muskat und 1 Prise Chili würzen. Gefrostetes Marzipan grob raffeln und zur Masse geben.
11. Datschi in gewünschter Grösse in nicht zu wenig Butterschmalz ausbacken. Auf Küchencrêpes abtropfen lassen.
ANRICHTEN
12. Entenbrust in Scheiben schneiden und mit Sauerkirschensauce, Romanesco und Marzipan-Reiberdatschi anrichten.
TIPPS: Im Angebot finden Sie sowohl weibliche wie auch männliche Entenbrüste zum Kurzbraten. Die weiblichen sind in der Regel kleiner, von feinerer Fleischstruktur, aber auch weniger aromatisch. Die männlichen sind grösser, von etwas gröberer Struktur, jedoch auch meist aromatischer.
Es macht Sinn, das Marzipan vor der Verarbeitung zu frosten, man kann es dann viel besser raspeln und es verteilt sich in der Datschimasse besser und gleichmässiger.
