FLEISCH
1 Schweinenacken
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PÖKELMARINADE
35 g Pökelsalz
2½ dl Wasser
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SPARERIBSGEWÜRZ
150 g Pfefferkörner, schwarz
10 g Koriandersamen
25 g Knoblauch, getrocknet
25 g Wacholderbeeren
12 g Chili
190 g Meersalz
190 g Zucker, braun
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LACK
125 g Zucker, braun
5 dl Ketchup (oder Tomaten-Chutney)
1 dl Apfel-Balsamico
¾ dl Sojasauce
125 g Honig, flüssig
Salz
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SPARERIBSFOND
½ kg Spareribsknochen
3 Zwiebeln
1 EL Knoblauchfrit
1 EL Spareribsgewürz
1 EL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
1 Nelke
1 EL Pfeffer, schwarz
1 EL Kümmel
1 EL Korianderkörner
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KLARIFIKATION
500 g Pouletbrust
5 dl Eiweiss
1 EL Kümmel
2½ dl Sherry
2 Lorbeeren
1 Nelke
1 EL Knoblauchfrit
1 EL Pfeffer, schwarz
1 EL Korianderkörner
1. Für das Spareribsgewürz alle Zutaten bis und mit Chili in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen.
2. Aus Salz und Wasser eine Pöckelmarinade herstellen, diese mit einer Injektionsnadel in den Schweinenacken injizieren. Den Schweinenacken mit der Spareribsgewürz-Mischung einreiben, danach vakuumieren und 24 Stunden pökeln lassen.
3. Dann bei 65 Grad für 16 Stunden sous-vide garen.
4. Für den Lack alle Zutaten mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup, eben Lack, einkochen. Auf die Fleischportionen streichen und 5 Minuten im Ofen erhitzen (lackieren).
5. Zwiebeln in Öl anbraten, die gerösteten Spareribsknochen dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben und für 4 Stunden köcheln lassen, passieren und kalt stellen.
6. Die Klarifikation in die erkaltete Spareribsbrühe geben und 12 Stunden ziehen lassen. Anschliessend bei milder Hitze klären.
7. Die Brühe im Teller angiessen und das lackierte Fleisch in die Mitte setzen. Nach Belieben Dörrbirnencrème oder Zwiebelpüree dazugeben, um dem Gericht eine gewisse Süsse zu verleihen.