ZUBEREITUNG
1. Für den Schweinebauch den Backofen auf 150 Grad Ober und Unterhitze vorheizen.
2. Das Fleisch kalt waschen, gründlich trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen, stabilen Küchenmesser rautenförmig einschneiden. Fleischseite des Bratens mit Salz und Pfeffer würzen, Senf aufstreichen und mit etwas Kümmel bestreuen.
3. Etwas Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Fleischseiten des Bratens darin anbraten. Den Braten auf das tiefe Backblech des Backofens (Fettpfanne) setzen. Die Schwarte mit etwas Salz einreiben.
4. Thymian abbrausen, trocken schütteln. Das Suppengemüse putzen, waschen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln abziehen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Im Bratfett der Pfanne kurz anbraten, Suppengemüse zugeben und kurz mitbraten.
5. Die Gemüsemischung und 4 Thymianstiele um den Braten verteilen. Fleischbrühe angiessen.
6. Das Blech in den heissen Backofen schieben. Den Braten ca. 3½ Stunden garen.
7. Ca. ½ Stunde vor Ende der Bratzeit für die Kartoffelküchlein die Kartoffeln waschen, schälen, fein reiben und in einem Küchentuch die Flüssigkeit ausdrücken. Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.
8. Das Eiweiss mit etwas Meersalz zu einem steifen Schnee schlagen.
9. Den Bärlauch unter die Kartoffeln mischen und Eiweiss unterheben.
10. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und mit einem Löffel kleine Kleckse von der Kartoffelmasse hineingeben. Jeweils etwas flach drücken und auf jeder Seite ca. 1 Minute goldbraun braten. Fall nötig, zum Schluss noch einen Deckel auflegen und die Küchlein 1 weitere Minute garen.
11. Fleisch aus dem Ofen nehmen. Den Backofen auf mittlere Grillfunktion oder Oberhitze (200 Grad) schalten.
12. Übrigen Thymian fein hacken. Den Bratenfond vom Blech durch ein Sieb in einen Topf passieren. Nach Belieben mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Die Sauce mit Balsamico und Thymian abschmecken.
13. Den Krustenbraten im Backofen unter dem heissen Grill 10 - 15 Minuten knusprig rösten und dabei die Schwarte aufknuspern lassen. Zwischendurch die Schwarte mit kaltem Salzwasser bestreichen, das macht sie schön knusprig und würzig. ACHTUNG, dabei Braten beobachten, da die Schwarte leicht verbrennt!
14. Radieschen und Eiszapfen putzen, waschen und längs vierteln.
15. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Die Butter, Radieschen und Eiszapfen dazugeben und alles ca. 1 Minute schwenken.

ANRICHTEN
16. Zum Anrichten den Schweinebauch in Scheiben schneiden und mit den Radieschen anrichten. Kartoffelküchlein dazulegen, Sauce dazu reichen.

REZEPT: Andi Schweiger, Kochschule, D-10823 Berlin
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