Duo of Black Angus
Sous-Vide / Short Ribs / Rindsrippen / Entrecôtes
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
GaultMillau–Channel
1 Vakuumbeutel (Sous-Vide)
------------------------------
KAMUT
60 g Kamut (siehe INFO)
1 dl Rotwein
1 l Gemüsefond
1 dl Kalbsfond
Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
MAISCRÈME
200 g Maiskörner (TK)
100 g Rahm
50 g Butter, braun
Salz, Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
BABYMAIS
6 Babymais
1 EL Kurkuma
Salz
Butter
------------------------------
MAISKOLBEN GRILLIERT
1 Maiskolben, gekocht
Butter, braun
Salz, Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
US BLACK ANGUS ENTRECÔTE
280 g Entrecôte, geputzt
------------------------------
US BLACK ANGUS SHORT RIB
280 g Short Rib, ohne Knochen
1 Knoblauchzehe
4 EL Kalbsfond
------------------------------
PANIERMEHL FÜR SHORT RIB
20 g Panko-Paniermehl
50 g Popcorn, gehackt
1 Rosmarinzweig, gehackt
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. KAMUT mit etwas Butter leicht anziehen. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Gemüsefond und Kalbsfond auffüllen. Ca. 4 Stunden kochen lassen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzugeben. Mit Butter verfeinern und mit Salz & Pfeffer würzen.
2. MAISCRÈME: Maiskörner in Rahm und Wasser kochen, bis sie weich sind. Gut mixen und mit der braunen Butter verfeinern. Mit Salz & Pfeffer würzen.
3. BABYMAIS: Wasser mit Kurkuma mischen und mit Salz würzen. 1-mal aufkochen lassen, den Babymais dazugeben und 15 Minuten (knackig) stehen lassen. Babymais in Butter schwenken und mit Salz würzen.
4. MAISKOLBEN: Die Maiskolben mit einem Messer filetieren. Die einzelnen Segmente auseinanderziehen und mit der braunen Butter bestreichen. Kurz auf den Grill legen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
5. ENTRECÔTE: Das Entrecôte in 60-g-Stücke schneiden. Das Fleisch auf jeder Seite 4 Minuten anbraten, 5 Minuten stehen lassen und danach kurz auf den Grill geben. Danach direkt servieren (für Garstufe medium).
6. SHORT RIB: Alle Zutaten vom Short Rib in den Vakuumbeutel geben und bei 65 Grad 48 Stunden sous-vide garen.
7. Danach in 60-g-Stücke portionieren und im Paniermehl (siehe Punkt 8) wenden.
8. PANIERMEHL: Alle Zutaten in der Butter rösten und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
9. Fleisch und alle Beilagen anrichten.
INFO: Kamut gehört wie Emmer und Einkorn zu den Urgetreiden. Er ist eng verwandt mit dem heutigen Hartweizen und auch bekannt unter dem Namen Khorasan-Weizen. Der bei Weitem geläufigere Name Kamut ist eigentlich eine patentierte Bezeichnung des grössten Produzenten dieses Getreides in den USA. Das Getreide wurde allerdings bereits vor 6’000 Jahren im Gebiet zwischen Ägypten, der Türkei und dem Iran angebaut. Dass Kamut nun in mehr Rezepten zu finden ist, ist ein Glücksfall, denn er hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und ist besonders im Vergleich zu anderen Weizensorten reich an Proteinen, Magnesium, Zink, B-Vitaminen, Vitamin E und Selen.
REZEPT: Manuel Zünd, Bürgenstock Resort, Restaurant Oak Grill & Pool Patio, 6363 Bürgenstock
Webseite
