VORBEREITUNG
1. Die Hähnchenschenkel in einen Suppentopf betten, das Wurzelwerk putzen, waschen, grob zerschneiden (von jedem jeweils 1 Stück aufbewahren) und hinzufügen. Alles mit gut 2 l Wasser bedecken. Die abgezupften Petersilienstiele (Blätter beiseite legen), Lorbeerblätter, Gewürze und Salz hinzufügen.
2. Langsam zum Kochen bringen, den Deckel auflegen, auf kleinster Hitze die Hühnerschenkel 1 Stunde sanft gar ziehen lassen.
3. Hähnchenschenkel herausheben, das Fleisch vom Knochen lösen, Haut und Knochen jedoch zurück in den Topf füllen und nochmals 1 weitere Stunde auskochen, um die Brühe zu konzentrieren.
4. Schliesslich alles durch ein Sieb filtern, ausgekochtes Gemüse und Knochen wegwerfen.

ZUBEREITUNG
5. Die Brühe zurück in den Topf giessen. Dann den Reis hineinschütten, ebenso die aufbewahrten Gemüsestücke, die inzwischen sehr fein (reiskorngross) gewürfelt wurden. Auch 1 gutes Stück Zitronenschale für den Geschmack mitziehen lassen. Auf kleiner Hitze leise 15 Minuten ziehen lassen, bis der Reis gar ist.
6. Inzwischen das Hähnchenfleisch cm-klein würfeln und die Petersilienblätter fein hacken.
7. Den Saft der Zitronen mit den Eigelben verquirlen und etwas von der heissen Suppe hineinrühren. Erst dann alles in den Suppentopf rühren und nun die Suppe unter stetem Rühren so lange erhitzen, bis sie crèmig gebunden und schön dicklich ist. Sie darf nicht richtig ins Kochen geraten, weil sie sonst gerinnt und ausflockt und keinen schönen Anblick mehr bietet.
8. Schliesslich das klein geschnittene Hähnchenfleisch und die gehackten Petersilienblätter und das Selleriegrün in die Suppe rühren – nochmals sehr kräftig abschmecken: Sie soll schön säuerlich schmecken und muss ausreichend gesalzen sein. Evtl. noch 1 Prise Zucker zum Ausgleich der Säure zufügen.

BEILAGE: frisches, knuspriges Weissbrot