1. Für den Fenchelsalat Fenchelknollen putzen, welke Blattschichten entfernen. Waschen. Vom Stiel zur Wurzel hin in feine Scheiben schneiden.
2. Fenchelscheiben in eine grosse Schüssel legen, Weissweinessig drüber giessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch fein hacken und ebenfalls auf dem Fenchel verteilen. Öl darüber verteilen und vorsichtig mischen. Marinierten Fenchel 30 Minuten ziehen lassen.
3. Orangen schälen, weisse Haut wegschneiden. Orangen in dünne Scheiben schneiden, zum Fenchelsalat geben und untermischen.
4. Walnusskerne hacken. Petersilie waschen, trockentupfen und etwas hacken. Fenchelsalat mit gehackten Walnusskernen und gehackter Petersilie bestreuen.
5. Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 200 Grad) vorheizen. Ein Backblech einölen oder einfetten.
6. Für den Zander von den Frühlingszwiebeln das weisse und hellgrüne fein würfeln.
7. Olivenöl in eine Pfanne geben und die Frühlingszwiebelwürfel glasig dünsten. Danach abkühlen lassen.
8. Knäckebrot zerkleinern. Weiche Butter und etwas Salz mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Frühlingszwiebelwürfel, Eigelbe, körniger Senf und Knäckebrot unterrühren.
9. Zanderfilet trocken tupfen, leicht salzen, auf das vorbereitete Backblech setzen. Knäckebrotmasse auf den Zanderfilets verteilen, leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 12 - 15 Minuten überbacken. Danach mit Fenchelsalat servieren.