REZEPT: Fabian Fuchs, Restaurant «EquiTable», 8004 Zürich
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SPARGEL
2 Bund weisser Spargel, geschält
100 g Butter
10 g Salz
5 g Zucker
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ZITRONEN-PETERSILIENSAUCE
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
200 g Rahm
30 g Zitronensaft
200 g Spargelwasser
200 g Butter, geklärt
1 Bund Petersilie, gehackt
Salz
1. SPARGEL: 2 l Wasser aufkochen, Salz, Zucker, Spargeln dazu geben. 1-mal aufstossen lassen und vom Herd ziehen. 4 - 5 Minuten ziehen lassen. (Spargelwasser aufbewahren, siehe unten)
2. SAUCE: Die Zwiebel und den Knoblauch andünsten. Mit Spargelwasser ablöschen. Den Rahm dazugeben, abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen.
3. Zitronensaft dazugeben. Gehackte Petersilie dazu geben und die Sauce mit der geklärten Butter hochziehen.
REZEPT: Fabian Fuchs, Restaurant «EquiTable», 8004 Zürich
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