ZUBEREITUNG
1. SCHWEINSFILET: Schweinsfilet in ca. 60 g schwere Médaillons schneiden.
2. Médaillons mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz 3 Minuten auf jeder Seite saftig braten.
3. HOLLANDAISE: Butter flüssig machen, sie sollte ca. 50 Grad heiss sein (hält man mit Finger noch gut aus).
4. Wasser in einem Topf erhitzen. Schüssel bzw. kleinen Schlagkessel mit Knoblauch ausreiben und darin Eigelbe, ½ des Weissbieres, Zitronensaft und -abrieb, Salz und Cayennepfeffer verrühren. Dann auf den Topf mit dem heissen Wasser setzen und über dem Wasserdampf crèmig aufschlagen, immer wieder kurz von der Hitze nehmen, damit es nicht zu heiss wird.
5. Wenn es schön crèmig ist, ganz von der Hitze gehen und die Butter, anfangs wirklich nur tröpfchenweise und dann immer zügiger einrühren, ähnlich wie bei Mayonnaise. Zuletzt noch das restliche Weissbier unterrühren und nochmal final abschmecken. An einem warmen Ort bis zum Essen bereithalten.
6. KARTOFFEL-SPARGELGRÖSTL: Pellkartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden. Spargel schälen, grosszügig die Enden abschneiden und schräg in 2 - 3 Stücke teilen. Tomaten schälen, entkernen und in ca. 2 cm Stücke teilen. Lauchzwiebel in 5 cm Stücke schneiden. Kräuter waschen, trocknen und grob schneiden.
7. In einer ausreichend grossen Pfanne Kartoffelstücke in Butterschmalz knusprig braten, salzen und pfeffern.
8. In einer weiteren ausreichend grossen Pfanne Spargelstücke in Butterschmalz anbraten, gut salzen und dann mit Puderzucker glasieren. Weissbier und Portwein zugiessen und ca. 4 Minuten abgedeckt «al dente» garen.
9. Danach Lauchzwiebel und Mais zugeben und fertig garen. Gröstl dauert gesamt ca. 5 Minuten. Zuletzt Tomaten und Kräuter einschwenken und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili, fertig abschmecken.

ANRICHTEN
10. Kartoffeln und Spargel-Gröstl übereinander anrichten. Schweinsmédaillons darauf platzieren und etwas Weissbier-Hollandaise darüber verteilen. Restliche Weissbier-Hollandaise separat reichen.