ZUBEREITUNG
1. Spargel waschen, abtropfen lassen und schälen. Angetrocknete Enden vom Spargel abschneiden. Die vorbereiteten Spargelstangen in ein feuchtes Tuch einschlagen.
2. Spargelschalen mit kaltem Wasser bedeckt in einen Topf geben. Salz, Zucker und 1 TL Butter zugeben. Aufkochen lassen und 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, anschliessend den Spargelsud passieren.
3. Für den Crêpeteig Milch, Mehl, Eier, 1 Prise Salz und Muskat zu einem glatten Teig vermischen.
4. Estragon abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Estragon zum Teig geben und 10 Minuten ziehen lassen.
5. Für die Hollandaise die restliche Butter in einem Topf schmelzen.
6. Den Backofen auf 60 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
7. Eine Pfanne mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl ausreiben und nacheinander aus dem Teig dünne Crêpes ausbacken. Gebackene Crêpes im Ofen warmhalten.
8. Spargel im kochendem passierten Spargelsud ca. 7 - 10 Minuten garen.
9. Kerbel abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.
10. Für die Hollandaise die Eigelbe mit Weisswein und Weissweinessig in einen Schlagkessel geben. Unter ständigem Rühren über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Flüssigkeit leicht andickt.
11. Dann unter weiterem Schlagen nach und nach die lauwarme, flüssige Butter hinzugeben, so dass sich eine crèmige Emulsion bildet. Mit Salz und Zitronensaft würzen.

ANRICHTEN
12. Zum Anrichten den Spargel gut abtropfen lassen. Portionsweise in die Crêpes einwickeln. Die Hollandaise darüber träufeln und mit Kerbel bestreut anrichten.