FORELLE
2 Filets von der Forelle, filetiert, Gräten gezogen
je 1 Handvoll Salz und Zucker
1 Orange, Abrieb davon
1 Zitrone, Abrieb davon
1 Bund Dill
3 Wacholderbeeren
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SPARGELSALAT
ca. 8 Stangen weisser Spargel, geschält
ca. 1½ - 2 dl Apfelessig
1 EL Zucker
1 Prise Salz
1 Kaffir-Limettenblatt, wenn vorhanden
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SCHNITTLAUCHÖL
2 dl Rapsöl
2 Bund Schnittlauch
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SCHMAND
4 EL Schmand
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
VORBEREITUNG
1. FORELLE: Aus Salz, Zucker, Orangen- und Zitronenabrieb, Dill und Wacholderbeeren eine Beize mischen.
2. Die Fischfilets in die Beize einlegen und bedecken. Nach 2 - 3 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen.
ZUBEREITUNG
3. FORELLE: Filets kalt abwaschen und danach trocken tupfen.
4. SPARGELSALAT: Spargel ca. 2 - 3 Minuten blanchieren.
5. Den Essig mit Kaffir-Limettenblatt, Salz und Zucker aufkochen. Spargel in den heissen Sud geben und ziehen lassen, danach klein schneiden.
6. SCHNITTLAUCHÖL: Alle Zutaten mixen und dann durch ein feines Sieb passieren.
7. SCHMAND: Schmand mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN
8. Spargel in einen Ausstechring, wenn vorhanden, auf einem Teller geben und den Ring abziehen. Forelle darauf setzen und wer möchte mit Radieschen und Brunnenkresse garnieren. Schmand und Schnittlauchöl aussen herum träufeln.