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Grüner Spargeltatar mit Morcheln und Ei
Pilze

 


Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen:
4
  kcal:  202
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-05-07
Fleischlos:
Ja

16 Morcheln, gedörrt oder frisch
3 Eier
12 - 16 grüne Spargeln, je nach Dicke der Stangen
1 Schalotte
2 Basilikumzweige
4 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ TL Balsamico, alt
Basilikumblättchen, zum Garnieren


ZUBEREITUNG
1. Die Morcheln gründlich warm abspülen, dann mit Wasser bedeckt ca. 30 Minuten einweichen. Anschliessend nochmals gründlich spülen. Die Morcheln mittelgrob hacken.
2. Während der Einweichzeit der Morcheln die Eier mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und ab Siedepunkt 9 - 10 Minuten hart kochen. Sofort kalt abschrecken. Die Eier schälen.
3. Die Enden der Spargeln grosszügig um ⅓ kürzen und den hinteren Teil schälen.
4. In einer weiten Pfanne ca. 1 l Wasser aufkochen, salzen und den Spargel darin nur gerade 3 Minuten blanchieren.
5. In ein Sieb geben und gründlich kalt abschrecken, damit sie ihre intensive grüne Farbe behalten. Die Spargeln klein würfeln.
6. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Das Basilikum ebenfalls hacken.
7. In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalotten sowie die Morcheln darin 4 - 5 Minuten dünsten. Zuletzt die Spargelwürfel beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und nur noch 1 - 2 Minuten weiterdünsten; der Spargel soll noch gut «al dente» sein. Am Schluss das Basilikum und den Balsamico beifügen und die Spargelmischung sofort in eine Schüssel geben.
8. 2 Eier mit dem Eierschneider oder einem scharfen Messer hacken. Unter das Spargeltatar geben und dieses wenn nötig mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl nachwürzen. Das dritte Ei vierteln.

ANRICHTEN
9. Das Spargeltatar mithilfe eines Dessertrings oder einer runden Ausstechform auf 4 Tellern anrichten. Mit je 1 Eiviertel sowie Basilikumblättchen garnieren. Sofort servieren.


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