SPARGEL
1 TL Salz
1 EL Zucker
1 EL Butter
750 g weisser Spargel, gerüstet (ergibt ca. 600 g)
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MOUSSELINE
30 g Zucker
½ EL Wasser
½ dl Weisswein
2 dl Rapsöl (nicht kalt gepresst)
1 Eigelb
1 TL Zitronensaft
½ TL Salz
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
½ Bund Kerbel, zum Anrichten
1. SPARGEL: In einer grossen Pfanne 2 - 3 l Wasser aufkochen. Salz, Zucker und Butter beigeben. Den Spargel beifügen, je nach Dicke 10 - 13 Minuten knapp weich garen.
2. MOUSSELINE: Zucker mit Wasser aufkochen, langsam zu einem goldbraunen Caramel köcheln. Wein beigeben, sofort zudecken und Caramel auflösen, vollständig auskühlen lassen.
3. Öl unter ständigem Rühren zum Eigelb giessen. Anfangs nur tröpfchenweise, danach kann das Öl im Faden dazugerührt werden. Zitronensaft beifügen, salzen, dann Caramel beigeben, mischen. Schlagrahm darunterziehen.
4. Spargel mit Kerbel anrichten. Sofort servieren.