REZEPT: Fabian Spiquel, Restaurant «Maison Manesse», 8045 Zürich-Wiedikon
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WEISSWEIN-REDUKTION
5 g Estragonstiele, frisch
5 g Dillstiele, frisch
5 g Kerbelstiele, frisch
100 g Weisswein, trocken
100 g Weissweinessig
50 g Schalotten, in feinen Ringen
10 g Knoblauch, leicht angedrückt
1 Sternanis
5 g Pfefferkörner, schwarz
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BÉARNAISE
35 g Butter
35 g Beurre noisette
15 g Sacha-Inchi-Öl
50 g Eigelb
20 g Weisswein-Reduktion
5 g Estragonblätter, gehackt
5 g Dillblätter, gehackt
5 g Kerbelblätter, gehackt
½ Zitrone, Zeste davon
7 g Zitronensaft
3 g Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maison-Manesse-Hot-Sauce
1. WEISSWEIN-REDUKTION: Die Kräuter zupfen, die Stiele für die Reduktion verwenden, die Blätter für die Béarnaise.
2. Stiele und alle übrigen Zutaten in einen Topf geben, auf ⅓ reduzieren. Flüssigkeit abseihen und weiter auf ca. 20 g reduzieren.
3. BÉARNAISE: Butter und Sacha-Inchi-Öl mischen, auf ca. 50 Grad erwärmen.
4. Eigelb mit Reduktion in einer Schüssel verrühren und über Wasserdampf schaumig schlagen.
5. Schüssel beiseite nehmen und die Mischung aus Butter und Öl langsam unter ständigem Rühren zufügen. Anschliessend die restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Hot-Sauce würzen.
REZEPT: Fabian Spiquel, Restaurant «Maison Manesse», 8045 Zürich-Wiedikon
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