ZUBEREITUNG
1. Gallowayzunge in gesalzenem Wasser mit einer halbierten Zwiebel, Lorbeer, Wacholder und Senfkörnern langsam weich kochen, herausnehmen, auf ein Backblech legen und etwas abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Bamberger Hörnchen waschen, schälen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen.
3. 4 - 5 der weich gekochten Kartoffeln herausnehmen und mit einem kleinen Schuss vom Kochwasser in einen hohen Mixbecher geben. 1 EL Senf, 1 Schuss Weissweinessig, sowie 1 grossem Schuss Essiggurkenwasser (aus dem Glas) zugeben. Mit 1 grossen Schuss Rapskernöl auffüllen, mit 1 Prise Salz würzen und mit einem Pürierstab zu einem crèmigen Dressing aufmixen.
4. Die äussere Haut der inzwischen etwas abgekühlten Zunge mit einem kleinen Messer abziehen, Zunge in ca. 1½ cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in einer Pfanne mit 2 - 3 EL aufschäumender Butter anbraten.
5. Geröstete Haselnüsse in einen kleinen Mixer füllen, grob anmixen, mit in die Pfanne geben, gut durchschwenken, mit 1 Prise Meersalz würzen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Zunge in der Nussbutter ziehen lassen.
6. Die restlichen Kartoffeln durch ein Sieb abgiessen, kurz ausdampfen lassen und mit einer grossen Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
7. Die Essiggurken mit einem Sparschäler in breite Streifen schneiden und leicht aufdrehen.

ANRICHTEN
8. Den Kartoffelstampf mittig auf dem Teller anrichten, die Gurkenscheiben locker darauflegen, grosszügig mit dem Crèmedressing nappieren, die gebratenen Scheiben der Gallowayzunge darauf setzen, einige gezupfte Petersilienblätter dazwischenstecken, mit der restlichen Nussbutter umträufeln und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

INFO: Das Galloway-Rind ist ein für die ganzjährige Freilandhaltung geeignetes Hausrind. Die klein- bis mittelrahmige Robustrasse stammt aus dem namensgebenden Kreis Galloway im Südwesten Schottlands.