1. Kartoffeln dämpfen und schälen, heiss durchpressen und ausgebreitet (z.B. auf einem Blech) gut ausdampfen lassen.
2. ? der Kartoffelstärke, Salz und Muskat über die Kartoffeln streuen und locker drunterbröseln. Das verschlagene Ei und das Eigelb untermengen und zu einem Teig zusammendrücken. Nach Bedarf restliche Stärke einarbeiten (die Stärkemenge richtet sich nach der Feuchtigkeit der Kartoffeln).
3. Teig zu einer 6 cm dicken Rolle formen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Daraus mit den Händen 5 cm lange, spitz zulaufende Nudeln formen.
4. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln dazugeben. Wenn diese auf der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie fertig. In kaltem Wasser abschrecken.
5. Zum Anrichten die Zwiebeln schälen, Strunk entfernen und daraus gleichmässige Stifte schneiden. Apfel schälen und raffeln.
6. Butter in eine weite Pfanne geben, Schupfnudeln darin goldbraun braten. Zwiebeln hinzufügen, anschwitzen, bis sie glasig sind.
7. Apfelstücke hinzugeben und warten, bis sie Farbe annehmen. Gut salzen und mit Mohn und reichlich Pfeffer abschmecken.

BEILAGE: Als Garnitur passt Brunnenkresse; als Begleitung frisches Apfelmus oder ein Markbeindressing.

REZEPT: Markus Stöckle, Restaurant «Rosi», 8004 Zürich