1. Die geputzten Steinpilze und die gepellte Zwiebel schneiden Sie in Würfel, die Thymianblätter und Rosmarinnadeln hacken Sie bitte fein. Braten Sie die Steinpilze in heisser Butter und Öl unter ständigem Wenden und geben Sie die Zwiebelwürfel zu, sobald die Pilze anfangen zu bräunen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, geben Sie ca. 5 cl Sahne und die klein gehackten Kräuter zu, würzen mit Salz und Pfeffer und lassen noch ca. 3 Minuten schmoren.
2. Würzen Sie die Tauben von innen mit etwas Salz und Pfeffer und füllen Sie sie mit den geschmorten Pilzen. Von aussen bestreichen Sie sie mit weicher Butter und würzen mit Pfeffer. Legen Sie um die Brust der Wachteln je 2 Scheiben Speck, setzen Sie sie in einen flachen Bräter aus Metall, giessen Sie etwas vom Rotwein an und schieben sie dann für 25 Minuten in den Backofen, den Sie vorher auf 170 Grad vorgeheizt haben. Die Speckscheiben nehmen Sie nach 20 Minuten Bratzeit von den Tauben.
3. Stellen Sie die Tauben im ausgeschalteten Backofen warm. Den Bräter stellen Sie auf die heisse Herdplatte und löschen mit dem restlichen Rotwein ab. Kochen Sie den Rotwein fast ganz ein. Dann giessen Sie die Sahne zu und kochen soweit ein, bis sie cremig wird. Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Rotwein ab.
4. Zum Servieren halbieren Sie die Tauben mit einer Geflügelschere.

BEILAGE: Dazu passt Speck-Kartoffelpüree .