BRESSE POULARDE
1 Bresse Poularde (ca. 2½ kg), küchenfertig
Fleur de Sel
Bratbutter
6 *Rosmarinzweige
4 *Lorbeerblätter
6 *Thymianzweige
1 Knoblauchzehe, mit Schale
1 *Bio-Zitrone, halbiert
Metallspiesse
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LEIPZIGER ALLERLEI
100 g Morcheln, frisch
2 Schalotten, geschält, fein gehackt
600 g weisser Spargel, geschält, in 2 cm lange Stücke geschnitten
1 EL Butter
1 TL Zucker
1 TL Salz
400 g Babykarotten, ohne Grün, küchenfertig, «al dente» gekocht, in Eiswasser abgeschreckt
1 kg Gartenerbsen, frisch, gepult, einige Schoten für die Garnitur beiseite gestellt, blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt
½ Bund Koriander
Fleur de Sel
Piment d’Espelette
Maggia-Pfeffer
Bratbutter
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GARNITUR
einige Rosmarinzweige
ZUBEREITUNG
1. POULARDE: Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
2. Die Poularde grosszügig mit flüssiger Bratbutter bestreichen. Innen und aussen mit Fleur de Sel würzen. 2 Rosmarinzweige und die Knoblauchzehe in das Huhn füllen. Die Poularde mit 2 Metallspiessen verschliessen.
3. 2 EL Bratbutter in dem Bräter schmelzen, die *Zutaten in den Bräter legen und die Poularde auf dem Schenkel auf die Kräuter legen und ca. 60 Minuten garen. Während ½ des Garprozesses wenden. Wiederholt mit dem Bratenjus bepinseln. Zum Schluss die Poularde ca. 10 Minuten auf dem Rücken liegend goldbraun fertig braten.
4. LEIPZIGER ALLERLEI: Die Morcheln halbieren und mit einem Pinsel trocken säubern.
5. Die Schalotten in heisser Bratbutter karamellisieren, die Morcheln hinzugeben und kurz dünsten.
6. Reichlich Wasser mit der Butter, dem Zucker und dem Salz aufkochen. Den Spargel in das kochende Wasser geben und «al dente» kochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
7. Butter in einer Pfanne zergehen lassen und das vorbereitete Gemüse des Leipziger Allerleis hinzugeben und durchschwenken und mit Fleur de Sel, Maggia-Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
FERTIGSTELLEN
8. Poularde tranchieren: Mit 2 tiefen Schnitten entlang des Brustbeins von hinten nach vorne das Brustfleisch vom Knorpel lösen. Auf Schenkelhöhe beidseitig mit einem waagerechten Schnitt das Brustfleisch von der Karkasse trennen. Die beiden Keulen am Gelenkknorpel durch 1 Schnitt von der Karkasse lösen. Die beiden Flügel ebenfalls durch 1 Schnitt von der Karkasse lösen. Das Brustfleisch in Tranchen schneiden.
9. Das Fleisch mit der Hautseite nach oben in eine vorgewärmte Form legen und bis zum Servieren bei 60 Grad im Backofen warm halten.
ANRICHTEN
10. Die Poularde in 2 Gängen servieren, da die Brust eine kürzere Garzeit als die Keulen hat. Im ersten Gang das Brustfleisch in Streifen schneiden und mit Leipziger Allerlei servieren. In dieser Zeit die Keulen im Backofen nachgaren. In einem zweiten Gang die Keulen servieren.