1. Geben Sie ein wenig Öl in eine Bratpfanne und braten Sie die Chorizo sanft an. Geben Sie die Peperoni bei und dünsten das Ganze nochmals 5 Minuten, dann geben Sie die Tomaten und die Spinatblätter bei, nochmals 5 Minuten dünsten.
2. Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel auf, verquirlen Sie sie und geben Sie den Manchego dazu. Würzen Sie mit ein wenig Salz, Pfeffer und Paprika.
3. Nun giessen Sie die Eiermischung über die Chorizo-Gemüse-Mischung und backen Sie sie im 180 Grad heissen Backofen fertig, ca. 12 Minuten, bis die Eier fest, aber nicht zu fest sind.

INFO: Queso Manchego ist gemäss den Richtlinien der Herkunftsbezeichnung Käse, der aus Schafmilch der Rasse Manchega in der spanischen Region Kastilien-La Mancha von registrierten Produzenten hergestellt worden ist. Manchego-Käse darf aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Wird stattdessen nichtpasteurisierte Rohmilch verwendet, darf der Käse als Queso Manchego Artesano (handwerklich erzeugter Manchego-Käse) bezeichnet werden. Die tonnenförmigen Laibe wiegen 1 bis 2 kg und haben einen halbfesten bis festen, gepressten Teig, weiss über hellgelb bis golden gefärbt. Die Rinde hat eine beige-braune, manchmal auch dunkle bis schwarze Farbe, die ein charakteristisches Rillenmuster aufweist und verschiedenfarbige Schimmelkulturen tragen kann. Der Geschmack ist abhängig von der Reife mild, frisch-säuerlich bis vollmundig-weich