REZEPT: Patrick Egli, Hotel & Restaurant «La Cruna», 7188 Sedrun
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CAPUNS
80 g Landjäger
80 g Bündnerfleisch
160 g Zigeunerschinken
600 g Mehl
1,6 dl Milch
35 g Kochbutter
5 Eier
20 g Peterli, gehackt
5 g Gewürzsalz
90 g Mascarpone
42 Mangoldblätter, handgross
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GEMÜSE-KRÄUTERSAUCE
1 dl Vollrahm
5 dl Geflügelbrühe
Saucenbinder
20 g Gartenkräuter, gemischt
120 g Gemüsebrunoise, gemischt
1. Für den Teig Landjäger, Bündnerfleisch und Zigeunerschinken in kleine Würfel schneiden.
2. Milch, Butter, Mascarpone und Gewürzsalz lauwarm werden lassen.
3. Eier aufschlagen.
4. Mehl in eine Schüssel geben, die Milch und Eier dazugeben, Landjäger, Bündnerfleisch, Zigeunerschinken und gehakten Peterli mit einem Holzlöffel verarbeiten.
5. Für die Sauce Rahm und Geflügelbrühe aufkochen und mit Saucenbinder leicht abbinden. Gehackte Kräuter und Gemüsebrunoise dazugeben und abschmecken.
6. Für die Capuns Mangoldblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
7. Blätter auslegen, mit einem Löffel daumengrosse Teigstücke darin einwickeln.
8. Fertige Capuns in einer Pfanne mit leichter Bouillon ca. 12 Minuten blanchieren.
9. Capuns in tiefen Tellern anrichten und mit der Sauce übergiessen und gratinieren.
REZEPT: Patrick Egli, Hotel & Restaurant «La Cruna», 7188 Sedrun
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