FORELLEN-CORDON BLEU
ca. 600 g Forellenfilet, ohne Haut und Gräten (Ideal wäre 1 ganzer Fisch von 800 - 1000 g)
40 g Butter
100 g Frischkäse
50 g Forellen-Kaviar
1 TL Schnittlauch, frisch geschnitten
1 Zitrone, Saft und Abrieb davon
4 Rouladennadeln oder Holzspiesse
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GORGONZOLA-SPINAT
400 g Spinat, frisch, blanchiert (alternativ: tiefgekühlt)
80 g Lauch, gewaschen, in kurze Streifen geschnitten
40 g Butter
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
½ dl Portwein, weiss
2½ dl Sahne
80 g Gorgonzola
1 Kartoffel, mittelgross, roh, geschält
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Cayenne
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PIKANTE APRIKOSEN
200 g Aprikosen, frisch
30 g Butter
1 TL Zucker
1 TL Ingwer, geschält, klein geschnitten
1 TL Pfeffer, grün, grob zerdrückt
1 Spritzer Zitronensaft
Fleur de sel
ZUBEREITUNG
1. FORELLEN-CORDON BLEU: Frischkäse mit wenig Salz, aber gut Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen. Schnittlauch und Forellen-Kaviar untermengen, probieren und ggf. etwas nachsalzen.
2. Forellenfilet in 4 Teile von je ca. 120 - 150 g portionieren. Jeweils diagonal mit einem Schmetterling-Schnitt einschneiden. Zwischen Klarsichtfolie ganz vorsichtig klopfen, nicht damit der Fisch dünner wird, sondern dass er etwas Spannung verliert.
3. Einen "Fischflügel" mit der Füllung bestreichen, den anderen Flügel überlappen und das Forellen-Cordon Bleu mit einer Rouladennadel oder einem Holzspiess an der Naht verschliessen. Leicht salzen.
4. In schäumender Butter von beiden Seiten leicht anbraten. Im Ofen bei 100 Grad ca. 5 Minuten fertig garen.
5. GORGONZOLA-SPINAT: Lauchstreifen und Knoblauchwürfel in Butter gut andünsten. Mit Portwein ablöschen.
6. Sahne und den etwas zerkleinerten Gorgonzola zugeben, alles glattrühren, leicht salzen und gut pfeffern. Spinat zugeben. Kartoffel fein reiben und das Gemüse damit leicht sämig abbinden. Mit 1 Prise Muskat und einer Prise Cayenne abschmecken.
7. APRIKOSEN: Aprikosen waschen, entkernen und in Spalten schneiden.
8. Butter aufschäumen, Zucker, Ingwer und grünen Pfeffer zugeben. Aprikosen darin kurz schwenken, mit 1 Spritzer Zitronensaft und 1 Prise Fleur de sel abrunden.
ANRICHTEN
9. Forellen-Cordon bleu auf dem Gorgonzola-Spinat mit den pikanten Aprikosen anrichten und gleich servieren.
TIPP: Der Fisch sollte nicht zu lange und auch nicht zu heiss garen. Er ist gut, wenn die Füllung nur leicht erwärmt ist. Also lieber etwas früher aus dem Ofen holen und den "Hitze-Bremsweg" nutzen.
VARIANTE: Wer nicht so gerne Kaviar mag, kann dafür auch die gleiche Menge Räucherfisch, klein geschnitten, verwenden.
