1. Das Gemüse schälen, abwaschen und grob hacken; Petersilie waschen und hacken.
2. Die Hälfte der Butter schmelzen; das Fleisch kurz anbraten ohne es zu bräunen.
3. Bouillon zufügen; zum kochen bringen; Karotten, Lauch, Zwiebel, Sellerie und Kräutersträusschen zufügen; salzen und pfeffern; ca. 1 ¼ Stunden auf kleinem Feuer köcheln lassen.
4. Die Champignons putzen; mit einem EL Butter und einigen Tropfen Zitronensaft in eine Pfanne geben; auf kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen.
5. In einem anderen Topf die Perlzwiebeln mit 1 EL Butter und 2 EL Bouillon zum Kochen bringen; salzen und pfeffern.
6. Das gare Kalbfleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen; Fond durch ein feines Sieb giessen.
7. Mit der restlichen Butter (ca. 40 g), dem Mehl und der Bouillon eine weisse Sauce zubereiten (Butter schmelzen, Mehl anschwitzen, Fond zufügen); Champignons, Perlzwiebeln und Wein zufügen; 10 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen.
8. Die Sahne mit dem Eigelb und dem Zitronensaft verquirlen; nach und nach 3 - 4 EL heisse Sauce zufügen; diese Mischung der weissen Sauce zufügen.
9. Kalbfleisch zufügen und kurz auf dem Feuer lassen, aber nicht mehr aufkochen lassen.
10. Mit der gehackten Petersilie bestreuen.

BEILAGE: Dazu passen gedämpfte Kartoffeln oder Reis.

VARIANTE: Statt Kalbfleisch kann man auch Kaninchen-, Lamm- oder Hühnerfleisch verwenden.