1. Trennen Sie die Brüste und Schenkel von der Ente und ziehen Sie die Haut von den Keulen.
2. Die kleingehackten Knochen, Flügel, Hals etc. rösten Sie in einem grossen Topf richtig schön braun. Zum Schluss geben Sie die geputzte, in Scheiben geschnittene Möhre und den kleingeschnittenen Lauch zu, das Sie nur kurz mitrösten. Füllen Sie den Topf mit Wasser auf, dass alles bedeckt ist und lassen aufkochen. Dann nehmen sie gleich den Schaum und das Fett von der Oberfläche und würzen mit Thymian, Koriander und Lorbeerblatt. Nehmen Sie nun die Hitze der Herdplatte zurück und lassen Sie den Fond ca. 3 Stunden leicht köcheln, wobei Sie noch öfter den Schaum abschöpfen und eventuell etwas heisses Wasser nachgiessen. Danach giessen Sie ihn durch ein Sieb, drücken die Knochenreste aus und reduzieren den Fond auf ca. ¾ l.
3. Die gepellten Schalotten schneiden Sie in Würfel und kochen sie im Himbeeressig stark ein, bis ein Mus entstanden ist. Erhitzen Sie den Zucker in einem Topf, bis er dunkelbraun Caramelisiert und löschen ihn dann mit dem Fond ab. Kochen Sie noch einmal auf und rühren Sie um, damit das Karamel sich in dem Fond auflöst. Den Fond giessen Sie dann zu dem Schalottenmus, würzen mit Salz und Pfeffer und köcheln die Entenkeulen darin ca. 45 Minuten.
4. Danach stellen Sie die Keulen warm, giessen den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf und drücken die Schalotten gut aus. Den Fond reduzieren Sie auf knapp ½ l und schlagen dann neben dem Herd kalte Butterflocken darunter, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
5. Die Entenbrüste würzen Sie mit Salz und Pfeffer und braten sie ca. 6 Minuten von der Hautseite und 4 Minuten von der Fleischseite in heissem Öl rosa und stellen sie dann warm.

ANRICHTEN
6. Lösen Sie die Keulen von den Knochen und schneiden Sie die Brüste in Scheiben. Verteilen Sie das Fleisch der Keulen auf vier Tellern. Giessen Sie die Sauce darüber und legen Sie die Brustscheiben auf die Sauce. Das Kartoffelgratin teilen Sie in 4 Portionen und plazieren sie neben die Brustscheiben.

BEILAGE: Kartoffelgratin