BEILAGE: Nach Belieben kann man hausgemachte Nudeln und saisonales Gemüse dazu servieren.
Kochvideo
600 g Schulterfilet vom Kalb (Würfel à je ca. 25 g)
600 g Kalbsfond, hell
70 g Matignons (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
Nelken
Lorbeer
15 g Butter
20 g Weissmehl
80 g Vollrahm
80 g Frischkäse
20 g Erdnussöl
20 g Zwiebeln, gehackt
100 g Morcheln, frisch, längs vierteln
15 g Cognac
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Kalbfleischwürfel im heissen Wasser blanchieren und beiseitestellen.
2. Kalbsfond aufkochen, die Schulterfiletwürfel dazugeben. Gleichzeitig das Matignons-Gemüse und die Würzmischung beigeben. Am Siedepunkt ca. 35 - 45 Minuten weich sieden.
3. Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
4. Garflüssigkeit aufkochen, danach abpassieren und die Flüssigkeit um ½ reduzieren.
5. Butter in Sauteuse schmelzen, Mehl beigeben. Das Ganze leicht erkalten lassen.
6. Die reduzierte Garflüssigkeit unter Rühren beigeben. Unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten sieden lassen. Mit Vollrahm und Frischkäse verfeinern und abschmecken.
7. Die Schulterfiletwürfel dazugeben, erhitzen und danach rühren.
8. Das Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebeln beigeben, sautieren. Gleichzeitig die Morcheln dazugeben und sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac ablöschen und flambieren. Danach zur Sauce geben und evtl. nochmals abschmecken.
BEILAGE: Nach Belieben kann man hausgemachte Nudeln und saisonales Gemüse dazu servieren.
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