1. Lösen Sie die Brüste und Schenkel von Haut und Knochen und schneiden das Fleisch in kleine Würfel. Dabei entfernen Sie die Sehnen. Schweinsfilet und Speck schneiden Sie ebenfalls in Würfel und mischen es mit dem Keulenfleisch. Dann pürieren Sie das Keulen- und Schweinefleisch zusammen mit der gepellten und gewürfelten Schalotte, Petersilie, Madeira, Riesling, Salz und Pfeffer zu einer Farce. Die Würfel der Brust mischen Sie danach unter die Farce und lassen sie eine Nacht im Kühlschrank ziehen.
2. Rollen Sie den Blätterteig dünn aus und kleiden eine flache Kuchenform (ca. 1½ cm hoch, 12 cm Ø) mit einer Platte aus. Ziehen Sie das Ei unter die Fleischfarce und füllen damit die Kuchenform. Streichen Sie die Oberfläche glatt. Legen Sie die zweite Teigplatte darauf und verkleben dabei den Rand mit Eigelb. Bestreichen Sie den Teigdeckel mit Eigelb und schneiden Sie ein kleines Loch in die Mitte, damit der Dampf abziehen kann. Aus den Teigresten schneiden Sie Blätter, mit denen Sie die Oberfläche dekorieren und bestreichen diese auch mit Eigelb.
3. Dann backen Sie die Pastete im Ofen bei 180 Grad 30 - 45 Minuten.

BEILAGE: Warm mit etwas Salat servieren, z. B. Fenchel, Chicorée , Feldsalat oder Frisee.