1. Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Diese in einem Topf mit Milch und Brühe weich garen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Alles zusammen in einen Küchenmixer geben und zu einem homogenen Püree verarbeiten, eventuell noch ein paar Flocken kalte Butter einarbeiten.
2. Durch ein feines Sieb streichen und nochmals abschmecken.
3. Für die Farce das Perlhuhnfleisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Mit Eiweiss und Salz vermischen und kurz anfrieren.
4. Das eiskalte Fleisch in einen Cutter geben und grob mixen. Die kalte Sahne nach und nach hinzugeben und immer wieder mixen. Zwischendurch kontrollieren, ob die Masse bzw. Farce homogen und glatt aussieht.
5. Die Petersilie fein hacken. Sherry, Nussöl, Wildgrundsauce und Zwetschgenbrand einmixen . Die Farce sollte nun glänzen. Herausnehmen und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer grosszügig abschmecken. Zuletzt die gerösteten und gehackten Macadamianüsse sowie die gehackte Petersilie unterheben.
6. Für die Crépinettes die Spitzkohlblätter in Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
7. Auf der Arbeitsplatte ausbreiten und mithilfe einer Palette oder eines Messers ca. 2 mm dick mit Farce bestreichen. Die Rebhuhnbrüste darin einschlagen und zum Schluss mit dem Schweinenetz umwickeln, sodass das Netz immer ca. 1 cm überlappt. So kann es sich beim Braten nicht vom Fleisch lösen und zusammenziehen.
8. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
9. Das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Rebhuhnbrüste darin von beiden Seiten goldbraun anbraten.
10. Auf den Backofenrost setzen, die Fettauffangschale darunter einschieben und ca. 12 Minuten garen. Die Rebhuhnbrüste sollten eine Kerntemperatur von 50 Grad haben. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter mit Rosmarin nachbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
11. Shiitake Pilze putzen und über Kreuz einritzen.
12. Das Sonnenblumenkernöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anschwitzen. Mit Sojasauce ablöschen und salzen. Alles zusammen servieren.