1. SAUCE (es ist eine Sauce Hollandaise mit Fischfond und Schlagsahne). Schneiden Sie bitte die Schalotte in ganz feine Würfel, so klein, wie Sie können. Geben Sie dann etwas von der Butter in einen kleinen Topf und schmoren sie Schalottenwürfelchen darin, bis sie glasig sind. Geben Sie dann den Essig dazu und kochen alles zu Brei.
2. Nehmen Sie jetzt den Topf vom Herd und lassen die Butter in einem anderen Gefäss auf der abgeschalteten Herd schmelzen. Rühren Sie 1 TL kaltes Wasser und dann die Eigelb unter die Schalotten. Dann stellen Sie den Topf in ein grösseres Gefäss mit heissem Wasser und schlagen das Eigelb darin, bis es cremig wird. Das Wasserbad soll gerade so warm sein, dass Sie noch eben reinfassen können, das sind ca. 60 Grad.
3. Wenn das Eigelb schön cremig und hell geworden ist, nehmen Sie den Topf aus dem Wasserbad und schlagen die geschmolzene Butter in kleinen Portionen in die Eiercrème. Danach würzen Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft.
4. Dann reduzieren Sie den Fischfond auf ¼ und schlagen die Sahne steif. Den reduzierten Fischfond und die Sahne rühren Sie dann nacheinander unter die Sauce.
5. SEEZUNGEN: Geben Sie Wein und Fischfond auf eine Platte mit Rand, legen Sie dann die Seezungenfilets auf die Platte, streuen Salz darüber und dann das Tomatenconcassee. Dann bedecken Sie die Filets mit gebuttertem Pergamentpapier und schieben die Platte in den vorgeheizten Backofen (ca. 8 Minuten bei 160 Grad, die Seezungen sollen nicht ganz gar werden).
6. NUDELN: Kochen Sie die Nudeln wie üblich in Salzwasser und schwenken sie dann noch kurz in heisser Milch.
7. FERTIGSTELLUNG: Verteilen Sie die Nudeln auf Tellern, legen jeweils ein Seezungenfilet mit dem Tomatenconcassee darauf und übergiessen alles mit der Sauce. Die überbacken Sie dann ganz kurz (ca. 1 - 2 Minuten) unter dem Grill oder im sehr heissen Backofen.