WACHTELN
4 Wachteln, ganz, ohne Innereien
150 g Kräuterseitlinge, geputzt
2 Schalotten, gehackt
1 TL Thymian, gehackt
1 TL Butter
50 g Portwein, weiss
100 g Milch
250 g Toastbrot, klein gewürfelt
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Butter, flüssig
Küchenschnur
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LOOMI-SAUCE
2 Schalotten
100 g Lauch, weiss
½ Knoblauchzehe
100 g Knollensellerie
50 g Butter
1 Zitronenthymianzweig, gezupft
1 dl Portwein, weiss
3 dl Hühnerbouillon
50 g Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Loomi, gerieben (siehe INFO)
1. WACHTELN: Kräuterseitlinge klein schneiden und mit Schalotten und dem Thymian in etwas Butter anbraten, mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Milch beifügen und zum Toastbrot geben. Masse zugedeckt abkühlen lassen. Eier daruntermischen und abschmecken.
2. Wachteln mit der Masse füllen und mit Küchenschnur verschliessen.
3. Wachteln würzen, mit flüssiger Butter bestreichen und auf einem Backblech bei 180 Grad ca. 30 - 40 Minuten garen.
4. LOOMI-SAUCE: Schalotten, Lauch, Knoblauch und Sellerie rüsten und klein schneiden.
5. In Butter auf kleiner Stufe gut dünsten, am Ende Thymian zugeben und mit Portwein ablöschen.
6. Wenn der Portwein vollständig verdampft ist, mit Bouillon und Rahm auffüllen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, danach fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geriebener Loomi verfeinern.
INFO: Als Loomi wird in den Ländern der arabischen Halbinsel ein Würzmittel bezeichnet, das durch Kochen reifer Limetten in Salzwasser und deren anschliessender Trocknung in der Sonne gewonnen wird. Diese getrockneten Limetten sind im Iran als limo omani oder limo amani bekannt und heissen in der deutschen Literatur auch oft „schwarze Zitronen“. Loomi werden oft angebohrt oder leicht zerdrückt in langschmorenden Eintöpfen und in Reisgerichten verwendet, denen sie einen strengen Zitrusduft und ein erfrischend säuerliches Aroma verleihen.
