1. Die Steinpilzlamellen in Butter anbraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben, herausnehmen und auf einem Küchentuch beiseitestellen.
2. Das Olivenöl erhitzen und die Steinpilzwürfel anbraten. Die Schalotten, den feingehackten Knoblauch und den Thymian mitdünsten, alles in einem Sieb abtropfen lassen und anschliessend in tiefe Teller anrichten, mit den Lamellen dekorieren und warm stellen.
3. Den Bratenfond mit dem Weisswein ablöschen, einkochen, bis noch 1 EL Jus übrigbleibt. Die Bouillon dazugeben und nochmals einreduzieren lassen, fast bis der Pfannenboden trocken ist.
4. Jetzt den Rahm beigeben und einkochen, bis der Rahm bindet. Die Sauce abschmecken, bei Bedarf mit dem Stabmixer aufschäumen und die Sauce rund um die Steinpilze anrichten.