VORBEREITUNG
1. Das Röstgemüse waschen und in kleine Würfel schneiden und mit allen Zutaten für die Pralinen zu den Schenkeln geben, vakuumieren und über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag bei 70 Grad für 24 Stunden sous-vide garen.
2. Für das Blumenkohlpulver die grünen Blätter im Ofen bei 180 Grad rösten, dann mit dem Swiss Alpine Salz und dem Kardamom mischen. Über Nacht bei 60 Grad im Backofen trocknen lassen. Anschliessend im Thermomix pulverisieren.

ZUBEREITUNG
3. Dann Fleisch und Röstgemüse aus der Marinade nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und abpassieren.
4. Fleisch in heisser Butter in einer Lyoner Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, herausnehmen, das Gemüse anrösten, Tomatenpüree beigeben und mit rösten, mit Rotwein ablöschen und zu ½ einkochen lassen. Mit gesiebter Marinade auffüllen und das ganze um ⅔ einkochen lassen, abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und im Ofen bei 150 Grad ca. 3 - 4 Stunden zugedeckt «nachschmoren».
5. Fleisch herausnehmen, grob zupfen. Sauce passieren und auf ca. 5 dl reduzieren, leicht mit Maizena abbinden und abschmecken.
6. Einen kleinen Teil der Sauce mit dem gezupften Hähnchenfleisch vermischen, abschmecken und auskühlen lassen.
7. Die Fleischmasse zu Pralinen formen und mit Mehl, Eier und gemixten Haferflocken panieren und bei 160 Grad goldbraun frittieren.
8. Den Rest der Sauce aufkochen und 60 g kalte Butterwürfel in die Sauce geben und mit dem Mixstab aufmontieren.
9. Die Schwarzfuss Hähnchenbrust vom Knochen lösen. Anschliessend in Klarsichtfolie einpacken/-rollen und bei 62 Grad für 1 Stunde sous-vide garen.
10. Auspacken, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite scharf anbraten. Alpbutter, Rosmarin und Thymian dazugeben und von allen Seiten mit der Butter übergiessen (arrosieren).
11. Die grünen Blätter vom Blumenkohl trennen und gut waschen. Den Blumenkohl in ein tiefes Blech geben und mit den Butterwürfeln bedecken. Im Ofen bei 200 Grad für ca. 1½ Stunden backen. Pro Portion eine grosszügige Tranche schneiden.
12. Den restlichen Blumenkohl in einer Pfanne mit dem entstandenen Schmorfond und dem Vollrahm aufkochen und im Thermomix fein mixen.
13. Für die Sauce Hollandaise die Weissweinreduktion und Eigelb in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig rühren. Die Butter langsam einfliessen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Kräutern aus dem «Victoria»-Garten verfeinern.

ANRICHTEN
14. Alle Beilagen anrichten, mit Kräutern dekorieren und vor dem Gast mit Beerenessig besprühen.

REZEPT: Stefan Beer, Executive Chef, Grand Hotel «Victoria-Jungfrau», 3800 Interlaken
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