VORBEREITUNG
1. Für die Topfenmousse den Quark in einer Rührschüssel mit Zucker, Zitronen- und Orangenschale, Zitronensaft, Rum und Vanille glatt rühren.
2. Die Sahne halbsteif schlagen. Die Eiweisse mit Zucker und 1 kleinen Prise Salz crèmig schlagen.
3. Erst die Schlagsahne mit einem Teigschaber unter die Quarkmasse ziehen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
4. In ein Sieb ein sauberes Küchentuch legen, das Sieb in eine Schüssel hängen und die Quarkmasse hineinfüllen. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 3 - 4 Stunden abtropfen lassen, sodass sich die Konsistenz der Mousse stabilisiert. Dann servieren oder in einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

ZUBEREITUNG
5. Die Blaubeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Speisestärke mit 2 EL Blaubeersaft glatt rühren.
6. Den übrigen Saft mit dem Zucker in einem Topf aufkochen, die angerührte Speisestärke dazugeben und köcheln lassen, bis der Saft leicht sämig bindet.
7. Anschliessend Zimt, Vanilleschote, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale in den Blaubeersud geben.
8. Die Sauce vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Durch ein Sieb giessen und die Würzzutaten wieder entfernen.
9. Die Sauce mit den Beeren mischen und vollständig abkühlen lassen.

ANRICHTEN
10. Zum Servieren die Blaubeeren auf Dessertschalen verteilen. Die Mousse in Nocken daraufsetzen, dabei eventuell mit einem Eisportionierer arbeiten. Nach Belieben mit Minzespitzen, gehackten Pistazien und Himbeeren garnieren.