ZUBEREITUNG
1. ZANDER: Zanderfilets in ca. 60 g Stücke teilen, man rechnet 2 pro Person.
2. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und dann in Butterschmalz überwiegend auf der Hautseite braten.
3. STEINPILZE: Steinpilze putzen, ggf. mit feuchtem Tuch abreiben. In ½ cm dicke Scheiben schneiden.
4. Steinpilze in Olivenöl scharf, aber nur kurz, das heisst max. 1 Minute braten. Bitte verwenden Sie dafür eine ausreichend grosse Pfanne. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Prise Cayennepfeffer würzen, von der Herdplatte ziehen und Butter und Petersilie unterschwenken. Nochmal nachschmecken.
5. MANGOLD: Mangold waschen, Blätter von den Stielen ablösen. Stiele in mundgerechte Stücke, Blätter in ca. 5 cm breite Streifen schneiden.
6. Stiele ca. 3 Minuten, die Blätter ca. 30 Sekunden in gut gesalzenem Wasser blanchieren, dann abgiessen und gut ausdrücken.
7. Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten, Zitronenscheiben und Honig zugeben und leicht glasieren lassen. Sahne zugiessen und kurz einkochen. Dann die gut ausgedrückten Mangoldblätter und -stiele zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit fein geriebener Kartoffel eine leichte Sämigkeit herstellen. Mit frisch geriebenem Parmesan abrunden.
8. Zum Schluss mit Zitronenabrieb und wer mag, mit einem Schuss Limoncello abschmecken. Die Zitronenscheiben kann man, muss man aber nicht mitessen.

ANRICHTEN
9. Zanderstücke auf dem sämigen Zitronen-Mangold zusammen mit den Steinpilzen platzieren. Mit Zitronenmelisse garnieren.