ZUBEREITUNG
1. Für die Suppe den Wein in einem kleinen Topf offen bei mittlerer Hitze ca. auf ⅓ einkochen lassen.
2. Piment, Wacholder, Pfeffer, Koriander und Fenchel in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht rösten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann im Mörser andrücken.
3. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen und trocken abreiben. Sellerie putzen, waschen und klein würfeln.
4. Zwiebel, Pilze und Sellerie in einem Topf ohne Fett bei milder Hitze kurz andünsten. Mit Puderzucker bestäuben und hell karamellisieren. Weinreduktion und Brühe dazugiessen und die Gewürzmischung zur Suppe geben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Suppe geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Lorbeer, Chilischote, Knoblauch und Ingwer einige Minuten in der Suppe ziehen lassen.
5. Die Suppe durch ein Sieb giessen, dabei die ganzen Gewürze, Gemüse und Pilze entfernen. Die Sahne dazugiessen, die Suppe mit Chilisalz würzen und die braune Butter untermischen.
6. Inzwischen für die Einlage das Brot in grössere Würfel schneiden. Koriander, Pfeffer und Kümmel in eine Gewürzmühle füllen.
7. Die Brotwürfel in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze rundum knusprig braten und mit der Mischung aus der Gewürzmühle würzen.
8. Pfifferlinge gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen.
9. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen, die Pilze 1 - 2 Minuten andünsten, ebenfalls mit der Mischung aus der Gewürzmühle und mit 1 Prise Salz würzen.
10. Das Zanderfilet in 4 Stücke schneiden, waschen und trocken tupfen.
11. Eine weitere Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das übrige Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Zanderfilets mit der Hautseite kurz in das Mehl legen, dann in der Pfanne auf der Hautseite 3 - 4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch in der Nachhitze der Pfanne 1 - 2 Minuten glasig durchziehen lassen.
12. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Mischung aus der Gewürzmühle würzen.

ANRICHTEN
13. Zum Servieren die Suppe ggf. erwärmen, mit dem Stabmixer aufschäumen und auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Zanderstücke mit der Haut nach oben daraufsetzen und mit Brotwürfeln, Pilzen und Frühlingszwiebelgrün bestreuen. Nach Belieben mit Staudenselleriescheiben und -blättern sowie Mini-Basilikum garnieren.