ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
2. Die Wachteln kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jeweils 1 Rosmarinzweig in den Bauch legen.
3. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerdrücken. Die Butter schmelzen, mit dem Wacholder verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachteln rundherum mit ca. ⅔ der Gewürzbutter einpinseln und mit der Brust nach unten in einen Bräter oder eine feuerfeste Form legen.
4. Für den Risotto die Kabisblätter auslösen, dicke Rippen herausschneiden und das Gemüse klein hacken. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Die Schalotten schälen und ebenfalls hacken.
5. In einer Pfanne die Gemüsebouillon aufkochen und warm halten.
6. Die Wachteln im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15 Minuten braten. Dann die Wachteln wenden, mit der restlichen Butter bepinseln und weitere 10 Minuten fertig braten.
7. Während die Wachteln im Ofen sind, für den Risotto in einer Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen und darin die Schalotten mit dem Rosmarin und dem Kabis andünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Den Wein dazugiessen und vollkommen verkochen lassen. Dann schöpflöffelweise die Bouillon beifügen, sodass der Reis gerade knapp bedeckt ist. Den Risotto unter häufigem Rühren leise kochen lassen, bis er «al dente» und noch sehr feucht ist, dabei immer wieder etwas Bouillon nachgiessen.
8. Am Schluss die zweite Portion Butter (2) mit dem Parmesan unter den fertigen Risotto ziehen und diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
9. Zum Anrichten die Wachteln auf vorgewärmte Teller setzen und etwas Risotto dazugeben. Den restlichen Risotto separat servieren.

INFO: Das Fleisch der Wachteln ist etwas intensiver und aromatischer als dasjenige vom Huhn. Die 150 - 300 g schweren Wachteln stammen heute praktisch ausschliesslich aus Zuchtbetrieben und werden fast immer im Ganzen angeboten und auch so zubereitet.