ZUBEREITUNG
1. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser weich garen. Abgiessen und kurz ausdampfen lassen, noch heiss pellen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und noch heiss weiter verarbeiten.
2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Pfifferlinge gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
3. Die Brühe erhitzen und in einem hohen Rührbecher mit Pfeffer, Essig und Senf verrühren, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und 1 Handvoll Kartoffelscheiben mit dem Stabmixer untermixen. Das Dressing nach und nach unter die übrigen Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. Anschliessend Zwiebel, Petersilie, Estragon und Schnittlauchröllchen unterrühren.
4. Den Spargel in einer Pfanne in der braunen Butter ca. 5 Minuten anbraten. Die Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und zum Kartoffelsalat geben.
5. Für die Schnitzel Eier und Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl ebenso wie die Weissbrotbrösel in tiefe Teller geben. Die Schnitzel zwischen 2 Lagen geölter Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen dünn klopfen, mit Zitronensaft besprenkeln und leicht salzen und pfeffern.
6. Schnitzel zunächst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch die Eiersahne ziehen und zuletzt in den Weissbrotbröseln wenden, ohne diese zu fest anzudrücken.
7. Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze erst auf einer Seite goldbraun backen. Wenden, falls nötig, noch etwas Butterschmalz dazugeben und das Fett durch eine leichte Vor- und Rückbewegung der Pfanne über die Schnitzel „schwappen“ lassen, sodass die Panade der Schnitzel sich wellenartig wölbt. Zusätzlich kann man das heisse Fett noch mit einem Löffel über die Schnitzel giessen, bis sie schön goldbraun sind. Die Schnitzel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

ANRICHTEN
8. Zum Servieren die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Zitronenspalten garnieren. Den Kartoffelsalat daneben anrichten und nach Belieben Preiselbeeren dazu reichen.