SELLERIESCHAUM
200 g Sellerie, geschält, fein gewürfelt
100 g Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
½ Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
etwas Chiliflocken
20 g Butter
etwas Zitronensaft
1 dl Sahne
5 - 6 dl Wasser oder Brühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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STEINPILZ-KARTOFFELGRÖSTL
6 Kartoffeln, festkochend, gross, mit der Schale halbgar gekocht
2 - 3 EL Butterschmalz
350 - 400 g Steinpilze, geputzt, in feine Scheiben geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Petersilie, fein geschnitten
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SAIBLINGFILETS
600 g Saiblingfilets
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ca. 3 EL Wiener Griessler
ca. 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
ZUBEREITUNG
1. SELLERIESCHAUM: Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch kurz darin farblos anschwitzen. Selleriewürfel zugeben und je nach Gusto mit Chiliflocken würzen. 5 dl Wasser oder Brühe zugiessen und alles bei geschlossenem Deckel weichkochen.
2. Anschliessend fein pürieren und Sahne untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und so viel Wasser oder Brühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. STEINPILZ-KARTOFFELGRÖSTL: Die Kartoffeln nach dem Kochen etwas auskühlen lassen und in grobe Würfel schneiden.
4. In heissem Butterschmalz langsam bei mittlerer Hitze anbraten, wenig schwenken. Wenn die Kartoffeln knusprig sind, Pilze zugeben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und fein geschnittene Petersilie untermischen.
5. SAIBLINGFILETS: Saiblingfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In Wiener Griessler wenden und in heissem Butterschmalz auf der Hautseite anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite fertig braten.
ANRICHTEN
6. Das Steinpilz-Kartoffelgröstl auf Tellern verteilen, die Saiblingfilets darauflegen und den Sellerieschaum darüber geben.