1. Für die Spakulatiuskruste die weiche Butter mit dem Mixer schaumig schlagen, die beiden Eigelbe nach und nach unterrühren. Die Gewürzspekulatius und 30 g der Dörrzwetschken zufügen und den Rest zum Dekorieren verwenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Auf ein Backpapier die ganze Masse geben und zu einer Rolle formen. Für ca. 45 Minuten ins Gefrierfach geben. Die leicht angefrorene Rolle in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Für die Schweinskoteletts zuerst das Backrohr vorheizen.
4. Dann die Schweinskoteletts in Olivenöl von allen Seiten anbraten und die Pfanne vom Herd ziehen.
5. Butter, Thymianzweige und Knoblauch in einem Topf 1-mal kurz aufschäumen lassen. Das Fleisch damit übergiessen und 3 - 4 Minuten ziehen lassen.
6. Koteletts aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter geben. Die Spekulatiuskrustenscheiben auf das Fleisch legen und etwas andrücken. Im vorgeheizten Ofen, mittlere Schiene ca. 10 Minuten fertig garen. Dann herausnehmen und 2 - 3 Minuten rasten lassen.
7. Für die Eierschwammerl und Kohlsprossen in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Pilze darin anbraten. ½ der würfelig geschnittenen Zwiebel zufügen und mitbraten, salzen und pfeffern. Gehackte Petersilie hinzugeben.
8. Die übrigen Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und die Kohlsprossen zugeben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat würzen. Mit dem Fond und dem Obers crèmig einkochen.
9. Die Petersilienblätter im heissen Pflanzenöl frittieren und abtropfen lassen.
10. Nun die Koteletts auf einem Teller anrichten, mit den übrigen Dörrzwetschken bestreuen. Als Beilage die Eierschwammerl-Kohlprossen zum Fleisch geben. Mit den frittierten Petersilienblätter dekorieren und servieren.

HINWEIS: Die Spekulatiuskruste kann auch schon am Vortag zubereitet werden.

REZEPT: Mike Süsser, Fernsehkoch, A-4644 Scharnstein
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