ZUBEREITUNG
1. RAHMWIRSING: Wirsingblätter vom Strunk trennen und in Streifen schneiden. Im kräftigen Salzwasser blanchieren und dann im kalten Wasser abschrecken.
2. In der Zwischenzeit Sahne aufkochen und etwas reduzieren. Wirsing gut auspressen, damit das ganze Wasser entfernt wird. Wirsing in die Sahne geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann mit geriebenem Kurkuma abschmecken und beliebig färben. Mit roher Kartoffel bis zur gewünschten Konsistenz binden.
3. SCHWAMMERLSOUFFLÉ: Eier trennen und die Eiweisse mit 1 Prise Salz fast steif schlagen. Petersilie zupfen und grob schneiden, 4 Kronen zum Garnieren aufbewahren.
4. Parmesan und Petersilie unter das Knödelbrot heben, würzen und Mehl und Kartoffelstärke untermengen. Shiitake-Pilze putzen, vierteln oder sechsteln.
5. Pilze in Butter mit Knoblauch anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter die Knödelmasse heben.
6. Milch erwärmen und zum Knödelbrot geben, Eigelb zugeben und zum Schluss die Eiweisse unterheben. Förmchen ausbuttern und mit Semmelbrösel bestäuben. Soufflémasse einfüllen und mit etwas Parmesan bestreuen. Im 160 Grad vorgeheizten Backofen ca. 13 Minuten backen.

ANRICHTEN
7. Schwammerlsoufflé mit Rahmwirsing auf Tellern anrichten und gleich servieren.