ZUBEREITUNG
1. Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen, vierteln, entkernen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. 450 g davon in eine Pfanne geben. Restliche Quitten beiseitestellen.
2. Für das Quittenmus Wasser, Birnel, Zitronensaft, Zimt und Vanille zu den Quitten in die Pfanne geben, mischen, aufkochen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich kochen. Quitten pürieren, Quittenmus warm stellen.
3. Für das Topping Speck in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Beides in einer Bratpfanne ca. 10 Minuten knusprig braten.
4. Herausnehmen, auf einem Haushaltspapier abtropfen, beiseitestellen.
5. Für die Älplermagronen Kartoffeln in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Käse grob reiben.
6. Bouillon und Rahm in einer Pfanne aufkochen, Kartoffeln mit den restliche Quittenwürfel beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten kochen.
7. Teigwaren beigeben, zugedeckt «al dente» kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.
8.Käse daruntermischen, würzen.

ANRICHTEN
9. Älplermagronen auf Tellern anrichten, Topping darauf verteilen, Quittenmus dazu servieren.