1. Das Wasser und Salz in einen Topf geben, aufkochen und dann wieder auskühlen lassen.
2. Vom Schweinsrücken die evtl. noch aufliegenden Silberhäute entfernen. Das Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen. Den Fettdeckel fein einschneiden.
3. Das Rückenrück dann in der Salzlake 20 Minuten einlegen.
4. Die Walnüsse grob hacken.
5. Nüsse in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett goldgelb rösten. Den Puderzucker überstreuen und karamellisieren. Mit wenig Salz würzen und direkt auf einen Teller zum Abkühlen geben.
6. Das Fleisch aus der Lake nehmen und sorgfältig abtropfen.
7. Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
8. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Rückenstück auf der Fleischseite kurz und heiss anbraten. Den Schweinsrücken wenden, die Temperatur reduzieren. Die Fettseite des Fleisches bei niedriger Temperatur kross auslassen.
9. Das Fleisch dann mit der Fettseite nach unten auf ein Ofengitter setzen. Im heissen Backofen ca. 20 Minuten, bis zu einer Kerntemperatur von ca. 72 Grad, garen.
10. Den gesamten Rosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und die Rosenkohlröschen in Blätter zerteilen. Rosenkohlblättchen für die Garnitur zunächst zur Seite stellen.
11. Die Rosenkohlblättchen für den Salat in kochendem, gut gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Direkt in eisgekühltem Wasser abschrecken und dann sehr gut abtropfen lassen.
12. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt mind. 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch erst kurz vor dem Anrichten dünn aufschneiden.
13. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
14. Die Birnen nach Belieben waschen, trocken reiben oder schälen und in dünne Spalten (pro Person 4 - 5) schneiden.
15. Die beiden Öle mit dem Essig, den Schalottenwürfeln und dem Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer und dem gemahlenen Kümmel abschmecken. Die Birnen darin marinieren.
16. Das Pflanzenöl in einer Fritteuse oder einem hohen Topf auf ca. 160 Grad erhitzen.
17. Die Rosenkohlblättchen für die Garnitur darin portionsweise goldgelb frittieren. Auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen und salzen.
18. Kurz vor dem Anrichten den Schweinsrücken quer zur Faser in feine Scheiben aufschneiden. Die Fleischscheiben fächerförmig flach auf Tellern anrichten.
19. Die marinierten Birnenspalten darauf verteilen.
20. Die vorbereiteten, blanchierten Rosenkohlblättchen mit der restlichen Birnenmarinade vermischen.
21. Frittierten Rosenkohl und Rosenkohlsalat auf dem Fleisch verteilen. Karamellisierte Walnüsse darauf verteilen und alles servieren.