ZUBEREITUNG
1. SELLERIESUPPE: Die Bratbutter erhitzen, die Schalotten, den Stangensellerie und den Sellerie anziehen lassen, dabei mehrfach umrühren und mit Weisswein ablöschen. Den Wein ca. 5 Minuten einreduzieren. Mit der Gemüsebouillon auffüllen und ca. 40 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Nach Bedarf die Flüssigkeit leicht einreduzieren.
2. Mit dem Stabmixer pürieren, den Rahm hinzugeben und noch 1-mal durchmixen. Mit Pfeffer, Fleur de Sel, Piment d’Espelette und Muskatnuss abschmecken.
3. GLACIERTE MARRONI: Die Marroni in kochendem Wasser blanchieren.
4. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne mit wenig Wasser und einigen Tropfen Zitronensaft karamellisieren. Der Zitronensaft verhindert, dass der Zucker zu stark kristallisiert. Das Ganze mit 1½ dl Wasser ablöschen und aufkochen. VORSICHT, der heisse Karamell kann spritzen.
5. Die Marroni und die Gewürze in den Sirup geben und bei kleiner Hitze garen. Die Marroni dürfen nicht zu weich werden, da sie sonst zerfallen. Auskühlen lassen.

ANRICHTEN
6. Die Selleriesuppe sehr heiss portionenweise in die vorgewärmten Thermogläser geben. Je 1 EL Bündnerfleisch hinzufügen und mit 1 Thymianzweig garnieren. Die glacierten Marroni auf kleinen Tellern portionenweise separat servieren.

BEILAGE: Dazu passt Bauernbrot.