VORBEREITUNG
1. Den Rotwein auf 1 dl reduzieren. Zitronenöl, Knoblauchöl und Zitronenthymian beigeben.
2. Alles zusammen mit den Stubenküken vakuumieren und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
3. Dann aus dem Vakuumbeutel entnehmen, salzen und mit dem Sud erneut vakuumieren. 4 Stunden bei 58 Grad im Dampf garen.

ZUBEREITUNG
4. Beutel öffnen, Sud auffangen. Stubenküken ca. 15 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen knusprig braten.
5. Die Küken mit einem gebundenen Kräuterstrauss (Rosmarin, Thymian) befüllen.
6. Den Rotwein-Pouletsud passieren, mit Honig süssen und zusammen mit dem Kalbsjus aufkochen.
7. Kohlrabi, Karotten und Steckrübe in Stifte a? ca. ½ cm Breite und ca. 3 - 4 cm Länge schneiden.
8. Gemüsestifte und Champignons salzen und in Butter anbraten, etwas Rotweinjus dazugeben und fertig garen.

ANRICHTEN
9. Gemüse in einem grossen und tiefen Teller anrichten, darauf das Küken setzen und dazu Kartoffelpüree servieren.

TIM RAUES TIPP: Statt Zitronen- und Knoblauchöl: Olivenöl mit etwas Zitronenzesten respektive mit etwas gepresstem Knoblauch aromatisieren.
Fürs Vakuumieren ohne Vakuummaschine: Jeweils 1 Coquelet samt Marinade in einen grossen Gefrierbeutel geben. Befüllten Teil des Beutels unter Wasser halten, so dass sich der Beutel eng um den Inhalt schmiegt. Aufpassen, dass kein Wasser eindringt. Mit möglichst wenig Lufteinschluss verschliessen.
Garen im Dampf bei 58 Grad, echt jetzt? Mein Backofen kennt nur 60 Grad – und Dampf produziert er auch keinen. Funktioniert trotzdem.
Nach 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen war noch gar nichts knusprig am Poulet, die Haut erst leicht angebräunt. Mehr Zeit einrechnen, rund 30 Minuten.

REZEPT: Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie, Callwey-Verlag, 2020
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