ZUBEREITUNG
1. Für die Ente die Haut mit der Fettschicht ziselieren, wie der Fachmann sagt: Mit einem scharfen Messer – am besten ist der Werkstatt-Cutter – mit eng nebeneinander gesetzten Schnitten zuerst in eine Richtung einschneiden, dann um 90 Grad drehen und jetzt auch in die andere Richtung die Schnitte setzen – sodass ein hübsches Karomuster entsteht.
2. Für eine Würzmischung die Würzkörner in einer trockenen Pfanne rösten, dann im Mörser zermahlen, dabei Zucker und Salz untermischen. 2 TL dieser Mischung auf den Entenbrüsten verteilen und rundum gut einreiben. Restliches Gewürz bleibt in einem Schraubglas lange frisch und passt gut zu Geflügel, auch zu Lamm.
3. Die Entenbrüste mit der Hautseite in die Pfanne legen, 1 EL Öl hineingiessen. Mehr braucht man nicht, denn auf der langsamen Hitze tritt genügend vom eigenen Fett aus, in dem die Brust dann am Ende schwimmt.
4. Auf mildem Feuer sie erst mal ganz langsam, ca. 5 Minuten, knusprig braten. Dann auf die Fleischseite wenden, jetzt den zerdrückten Knoblauch, die Kräuter und die Chilischote (halbiert, ganz oder entkernt, je nach Gusto und Schärfe) danebenlegen. Weiterhin auf kleiner Hitze noch ca. 4 Minuten braten, dabei sanft durchziehen lassen.
5. Schliesslich im warmen Backofen (80 bis 90 Grad) einige Minuten ruhen lassen, bis die Sauce fertig ist: Dafür den Bratensatz mit Rotwein und Madeira oder Sherry ablöschen und etwas einkochen, kalte Butter in Flöckchen einrühren, bis die Sauce crèmig ist, mit Essig und Salz nochmals abschmecken.
6. Für den Rosenkohl die Rosenkohlröschen waschen, halbieren – welke, beschädigte und lose Blätter entfernen. Grosse Röschen auch vierteln.
7. 20 Minuten bevor serviert werden soll, das Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Rosenkohl zufügen und darin ein paar Minuten richtig scharf anbraten. Dabei salzen, pfeffern und mit Muskat (nach Gusto) würzen.
8. Wenn alle Röschen Bratspuren bekommen haben, einen Schuss Brühe, Wasser oder Apfelsaft angiessen, dadurch werden sie besonders saftig.
9. Wenn alle Flüssigkeit wieder verdampft ist und die Röschen wieder zu braten beginnen, die grob zerdrückten Walnusskerne zufügen und mitbraten. Alles nochmal miteinander auf milder Hitze sanft im eigenen Saft nachziehen lassen.
10. Zum Schluss fein gehackte Kräuter untermischen.

ANRICHTEN
11. Die Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce beklecksen und mit dem Rosenkohl servieren.

BEILAGE: nach Belieben ein crèmiges Kartoffelpüree.