REZEPT: Lukas Kienbauer, Restaurant «Lukas», A-4780 Schärding
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ENTENBRUST
4 Entenbrüste
Salz
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ESSIGSELLERIE
12 Selleriewürfel (ca. 3x3 cm)
100 g Wasser
100 g Apfelessig
100 g Zucker
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SELLERIEPÜREE
100 g Butter, braun
250 g Sellerieknolle, geschält und grob geschnitten.
400 g Milch
Salz
1 Prise Zucker
½ Zitrone, Saft davon
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ROTWEIN-GEWÜRZBUTTER
150 g Portwein
150 g Rotwein
1 Nelke
½ Vanilleschote, ausgekratzt
½ Zimtstange
100 g Butter, gewürfelt, kalt
Salz
Zucker
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ANRICHTEN
Meersalz, grob (Fleur de Sel oder Maldon Salz)
Blüten, essbar
ZUBEREITUNG
1. ENTE: Die Entenbrüste salzen und mit der Hautseite nach unten in eine trockene, beschichtete Pfanne geben. Auf mittlerer Hitze braten bis die Haut knusprig ist und die Ente fast fertig. Zum Schluss noch umdrehen und fertig rosa garen.
2. Kurz rasten lassen, dann aufschneiden.
3. ESSIGSELLERIE: Den Sellerie mit den restlichen Zutaten weichkochen.
4. SELLERIEPÜREE: Den Sellerie in 50 g Butter farblos anschwitzen, dann mit Milch ablöschen. Weichkochen, dabei sollte die Milch fast völlig reduziert sein, dann mit der restlichen Butter ganz fein mixen. Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft würzen.
5. ROTWEIN-GEWÜRZBUTTER: Port- und Rotwein mit den Gewürzen auf ⅓ einkochen. Abseihen, nochmal erhitzen und die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.
ANRICHTEN
6. Die Entenbrust mittig anrichten und mit grobem Salz würzen. Rundherum die Selleriestücke und das Püree dekorativ anrichten. Die Sauce angiessen, mit Blüten ausgarnieren.
REZEPT: Lukas Kienbauer, Restaurant «Lukas», A-4780 Schärding
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