Ravioli mit Shiitake-Ricottafüllung
Shiitakefüllung / Pilze / Käse
NUDELTEIG
250 g Mehl (Farina 00)
6 Eigelbe
5 cl Wasser, lauwarm
1 cl Olivenöl
1 Prise Salz
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RAVIOLIFÜLLUNG
350 Shiitakepilze, geputzt, geviertelt
1 EL Sonnenblumenöl
10 g Butter
100 g Champignons, geputzt, geviertelt
50 g Spinat, blanchiert, fein geschnitten
20 g Petersilie
50 g Ricotta
1 Kartoffel, gross, gekocht
35 g Parmesan, frisch gerieben
1 Eigelb
½ dl Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
etwas Zitronenabrieb
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SPINATSALAT
100 g Babyspinat, gewaschen
30 g Sellerie, geschält, gewürfelt, blanchiert
10 g Sellerie, geschält, gewürfelt
30 g Stangensellerie, gewürfelt
1 EL Schnittlauch, gewaschen, fein geschnitten
1 Ei, gekocht, geschält, fein gehackt
1 EL Senf, mittelscharf
1 EL Honig
8 cl Rotweinessig
5 cl gutes Olivenöl
5 cl Sonnenblumenöl
2 cl Rapsöl nativ
1 dl Mineralwasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Limettensaft
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ERBSEN-MINZEFOND
100 g Erbsen, tiefgekühlt
30 g Butter
5 Minzblätter
1 Schalotte, geschält, in Streifen geschnitten
1 TL Sonnenblumenöl
4½ dl Gemüsefond
Salz, Zucker, Cayenne, Muskatnuss
evtl. Olivenöl
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GARNITUR
Parmesan oder bayerischer Hartkäse, gehobelt
Shiitake, gebraten
Pinienkerne, geröstet
Blüten
ZUBEREITUNG
1. NUDELTEIG: Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde eindrücken. Eigelbe, Olivenöl, lauwarmes Wasser und Salz in die Mulde geben. Mit einer Gabel von innen nach aussen rühren und eine Art Vorteig erzeugen.
2. Durch weiteres Kneten einen homogenen Teig herstellen und diesen ca. 30 Minuten ruhen lassen.
3. RAVIOLIFÜLLUNG: Pilze in Sonnenblumenöl und Butter braten. Dann würzen, mit Sahne ablöschen und 1-mal durchkochen lassen.
4. Restliche Zutaten zugeben und abschmecken. Die Masse abkühlen lassen und 1-mal durch den Fleischwolf drehen oder durchmixen.
5. RAVIOLI: Den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher grosse Kreise ausstechen. Diese mit Ei bepinseln, jeweils etwas Füllung darauf geben, zusammenkleben und so Ravioli für Ravioli herstellen.
6. Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli ca. 4 - 5 Minuten darin kochen. Wer möchte evtl. mit etwas Olivenöl glasieren.
7. SPINATSALAT: Aus Senf, Honig, Rotweinessig, Mineralwasser, Raps-, Sonnenblumen- und Olivenöl eine feine Marinade zusammenrühren und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
8. Babyspinat, verschiedene Sellerie, Schnittlauch und Ei mischen und mit der Salatsauce marinieren.
9. ERBSEN-MINZEFOND: ½ der Butter und das Öl in einem Stieltopf aufschäumen. Schalotten zugeben und glasig schwitzen. Ca. 4/5 der Tiefkühlerbsen zugeben und mit Salz, Zucker, Cayenne und Muskatnuss kräftig würzen. Fond zugiessen und zum Kochen bringen.
10. Minzblätter untermischen, den Fond kräftig 1 - 2 Minuten mixen und dann passieren.
11. Erbsenfond nochmals abschmecken und vor dem Anrichten mit kalter Butter und evtl. 1 kleinen Schuss Olivenöl verfeinern. Die restlichen Erbsen als Einlage verwenden.
ANRICHTEN
12. Ravioli mit Shiitake, Spinat-Selleriesalat und Erbsen-Minzefond auf Tellern anrichten und gleich servieren. Wer möchte, kann mit den angegebenen Zutaten garnieren.
TIPP: Wem es zu aufwändig ist, den Nudelteig selbst zu machen, kann auch gerne fertigen Nudelteig verwenden.