REZEPT: Eric Glauser, Globus Gastronomie, 8001 Zürich
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GEBRATENER HUMMER
4 Hummerschwänze
100 g Butter
1 Apfel, in Streifen geschnitten
80 g Haselnüsse, gehackt und geröstet
1 Bund Dill
1 Bund Kerbel
1 Pack Gänseblumen, weiss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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NUSSBUTTERSAUCE
150 g braune Butter, braun (Nussbutter)
1¼ dl Gemüsebouillon
¼ dl Noilly Prat
¼ dl Weisswein
2 dl Vollrahm
1 cl Champagner
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. GEBRATENER HUMMER: Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
2. Den Hummer schälen, den Darm entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Butter in der Bratpfanne zergehen lassen, die Hummer schwänze auf allen Seiten kurz anbraten. Während ca. 4 Minuten auf 53 Grad Kerntemperatur im Ofen garen.
4. NUSSBUTTERSAUCE: Die Butter im Saucenpfännchen langsam zergehen lassen, bis sie braun wird, in ein Gefäss abfüllen und im Kühlschrank wieder fest werden lassen.
5. Bouillon, Noilly Prat und Weisswein auf ½ dl einreduzieren.
6. Den Rahm dazugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die kalte Nussbutter langsam einmixen und nach Belieben mit Champagner verfeinern.
ANRICHTEN
8. Den Hummer in der Mitte des Tellers platzieren, mit den Apfelstreifen, Haselnüssen, Kräutern und Gänseblumen garnieren. Zum Schluss die aufgeschäumte Sauce dazu giessen und servieren.
REZEPT: Eric Glauser, Globus Gastronomie, 8001 Zürich
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