VORBEREITUNG
1. Für die Beize Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden.
2. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian, Gewürznelken, Sternanis, Piment, Pfefferkörner, Essig und Wasser in einen Topf geben und 1-mal aufkochen lassen.
3. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in eine Schale geben.
4. Die Gewürz-Essigmischung heiss über das Fleisch giessen. Zugedeckt ca. 8 Stunden, z.B. über Nacht, ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
5. Am folgenden Tag für das Hagebuttengelee die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
6. Hagebuttenmark in einem Topf erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, im warmen Hagebuttenmark unter Rühren schmelzen.
7. Die Mischung in eine kleine flache Form giessen. Kühl stellen und gelieren lassen.
8. Das Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen.
9. Die Marinade durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Marinade aufkochen, dabei entstehenden Schaum (Eiweiss vom Fleisch) abschöpfen.
10. Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
11. Die Rindsschulter mit Salz und Pfeffer würzen. In einem ofenfesten Schmortopf das Rapsöl erhitzen. Das Fleischstück darin rundherum kräftig anbraten.
12. Gemüse aus der Beize zugeben und mit anrösten. Mit etwas Marinade ablöschen und leicht einkochen lassen. Nach und nach so viel Beize angiessen und etwas einkochen lassen, dass ca. 1 - 2 cm hoch ein kräftiger Fond im Topf entsteht.
13. Den Sauerbraten dann in den heissen Backofen schieben. Zugedeckt ca. 2½ Stunden sacht saftig schmoren, dabei nach und nach die übrige Marinade angiessen.
14. Währenddessen für die Knödel Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich garen.
15. Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen. Die heissen Kartoffeln dann durch eine Presse drücken und auf einem Blech verteilen. Ca. 20 Minuten auskühlen lassen.
16. Kartoffelpüree, Mehl, Stärke, Butter, Eigelbe, Salz, Pfeffer und Muskat in eine Rührschüssel geben und alles kurz zu einem glatten Teig kneten. Kurz ruhen lassen.
17. Währenddessen getrocknete Früchte in feine Würfel schneiden. Apfel schälen, entkernen und ebenfalls würfeln.
18. Butter in einer Pfanne erhitzen, die vorbereitete Früchte darin andünsten. Hagebuttenmark untermischen.
19. Das Hagebuttengelee aus der Form stürzen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.
20. Aus der Kartoffelmasse 8 Knödel formen, dabei jeweils 1 Geleewürfel mittig mit einformen. Die Knödelmasse sorgfältig darum schliessen, Nähte glattstreichen.
21. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Knödel ins kochende Wasser gleiten lassen, Temperatur reduzieren und die Knödel im Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen.
22. Den gegarten Braten aus dem Topf nehmen und warmstellen.
23. Den Schmorfond in einen Topf passieren. Das Johannisbeergelee untermischen und nach Belieben mit etwas angerührter Weizenstärke abbinden. Die Sauce abschmecken.

ANRICHTEN
24. Fleisch anrichten, mit der Hagebutten-Schmelze beträufeln und servieren. Übrige Sauce extra reichen.