VORBEREITUNG
1. ZWIEBEL-APFEL-BALSAM: Äpfel und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden, auf ein ungefettetes Backblech verteilen und anschliessend bei Trockenhitze im Ofen ca. 20 - 25 Minuten 220 Grad rösten. Bei diesem Prozess dürfen Äpfel und Zwiebeln problemlos eine dunkle Farbe erhalten.
2. Apfelsaft und -essig in einem Topf aufkochen, geröstete Äpfel und Zwiebeln dazugeben, nochmals aufstossen, 10 Minuten auf niederer Stufe köcheln lassen und anschliessend mit Deckel 5 Stunden ziehen lassen, dass sich der volle Geschmack entfalten kann.

ZUBEREITUNG
3. BERGKÄSE-RISOTTO: Zwiebel fein hacken und in einem passenden Topf im Öl andünsten. Nun den Risottoreis dazugeben und vorsichtig mitdünsten, bis er glasig wird. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Bergkäsewasser bedecken.
4. 1-mal aufstossen lassen, Hitze reduzieren und auf kleiner Stufe weitergaren, bis das Korn noch einen leichten Biss aufweist. Zum Schluss (je nach Bedarf) Sherry und Butter beigeben.
5. Sobald die Butter zerlaufen ist und der Risotto crèmig wirkt den Käse dazugeben und mit Salz abschmecken.
6. BERGKÄSESCHAUM: Bergkäse in grobe Würfel schneiden.
7. Sherry und Wasser in einem Topf vermischen, Käsewürfel dazugeben und langsam unter gelegentlichem Rühren aufkochen. 15 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen, anschliessend 1 Stunde mit Deckel ziehen lassen.
8. In einen neuen Topf durch ein feines Sieb passieren und Milch dazugeben (nicht mehr aufkochen!). Das Ganze nun lauwarm erwärmen und schliesslich mit einem Stabmixer die Oberfläche der Flüssigkeit schaumig mixen. Den Schaum mit einem Löffel abschöpfen und auf dem Risotto platzieren.
9. ZWIEBEL-APFEL-BALSAM: Nun durch ein feines Sieb passieren und anschliessend langsam bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.

ANRICHTEN
10. Zwiebel-Apfel-Balsam punktuell auf den Teller geben, den fertigen Bergkäserisotto darauf anrichten und mit dem aufgeschäumten Bergkäseschaum verzieren.

REZEPT: Manuel Steigmeier, Restaurant «Fahr», 5444 Künten-Sulz
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