REZEPT: Thomas Dolp, Zunfthaus «zum Löwen», 7320 Sargans
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GEBEIZTER SWISS LACHS
1 Lachsseite, mit Haut
10 g Pfefferkörner, schwarz
10 g Pfefferkörner, weiss
10 Pimentkörner
10 g Koriander, gemahlen
10 g Wacholderbeeren
1 Zitrone, Abrieb und Saft davon
1 Bund Dill
400 g Salz
800 g Zucker
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GURKEN-GINSORBET
100 g Glukosesirup
30 g Zucker
150 g Wasser
150 g Gin
370 g Gurken, geschält und in Würfel geschnitten
50 g Limettensaft
2 Blatt Gelatine
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MARINIERTE SESAM-GURKEN
1 Gurke
2 dl Sake
2 dl Reisessig
2 ml Sesamöl, geröstet
5 g Sesamkörner, schwarz
VORBEREITUNG
1. GEBEIZTER LACHS: Lachseite auf Gräten abtasten, diese mit einer Grätenzange entfernen. Bauchlappen und tranige Stellen wegschneiden.
2. Salz, Zucker und alle weiteren Zutaten miteinander vermengen.
3. ½ der Salzmischung in eine tiefes Geschirr geben und die Lachsseite mit der Haut nach unten darauflegen. Anschliessend die restliche Salzmischung auf den Lachs geben. Mit Folie abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren/beizen lassen. Den Lachs vor dem Aufschneiden abwaschen und trockentupfen.
4. GURKEN-GINSORBET: Alle Zutaten, ausser der Gelatine, zusammen aufkochen bis die Gurkenwürfel weich sind. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und in die warme, nicht mehr kochende Masse geben.
5. Alles in eine Pacojet-Dose füllen und für 24 Stunden frieren. Anschliessend pacosieren.
ZUBEREITUNG
6. SESAM-GURKEN: Gurken mit einem Kugelausstecher rund ausstechen.
7. Alle weiteren Zutaten in einer Schüssel zu einer feinen Marinade vermischen. Die Gurkenkugeln darin einlegen.
ANRICHTEN
8. Denn Lachs schneiden und mit etwas Sesammarinade beträufeln. 3 Gurkenkugeln auf den Lachs legen. Das Gurkensorbet pacosieren und 1 kleine Nocke auf die Mitte des Lachs geben. Mit Norrichips und Shisokresse dekorieren.
REZEPT: Thomas Dolp, Zunfthaus «zum Löwen», 7320 Sargans
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