300 g Sellerie, gewürfelt
150 g Apfel, entkernt, geschält und gewürfelt
150 g Zwiebel, fein geschnitten
100 g Butter
2½ dl Weisswein
4 dl Apfelsaft (2 dl für Ansatz, 2 dl zum späteren abschmecken)
1 l Gemüsefond
5 dl Obers
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
4 Lorbeerblätter
1. Sellerie, Apfel und Zwiebel in Butter anschwitzten, mit Weisswein und Apfelsaft ablöschen und komplett einreduzieren.
2. Mit Gemüsefond und Obers auffüllen, Lorbeerblätter beigeben und auf ca. ½ der Flüssigkeitsmenge reduzieren.
3. Lorbeerblätter entfernen, fein mixen und passieren. Anschliessend mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Apfelsaft finishen. Mind. 30 Minuten ziehen lassen.
4. Lorbeerblätter entfernen und vor dem Servieren luftig aufschäumen.